טרם ביצעת אימות לכתובת הדוא"ל שלך. לאימות כתובת הדואל שלך  לחצו כאן

לקרוא ללא הגבלה, רק עם מינוי דיגיטלי בהארץ  

רשימת קריאה

רשימת הקריאה מאפשרת לך לשמור כתבות ולקרוא אותן במועד מאוחר יותר באתר,במובייל או באפליקציה.

לחיצה על כפתור "שמור", בתחילת הכתבה תוסיף את הכתבה לרשימת הקריאה שלך.
לחיצה על "הסר" תסיר את הכתבה מרשימת הקריאה.

הקלאסיקות הקולינריות של פריז

מהשוקולטייר של נפוליאון ועד המסעדה של מנהיגי המהפכה הצרפתית - סיור בעקבות מבקר מסעדות מהמאה ה-19 שהקדים את "זאגט" בכמה דורות

תגובות
קולינריה בסטייל. בפריז למדו מה טוב
Cleardesign | Dreamstime.com

אלכסנדר-בלתזר-לוראן-גרימו דה לה רנייה נולד ב-1758 כאריסטוקרט גרגרן. העובדה שנולד עם ידיים מעוותות לא מנעה ממנו לכתוב בעזרת תותבות מתכתיות, להפוך לאחד הסועדים הידועים של פריז, לארח סלון בבתי הקפה בעיר, לכתוב ביקורות תיאטרון או לשרוד את המהפכה. התרומה הגדולה ביותר של גרימו לעידן הנוכחי נרשמה בתצורת אלמנכים קולינריים – סדרת מדריכים גסטרונומים שכללו את המעדניות, חללי הפטיסרי והשוקולטיירים הנחשקים שסבבו אותו. גרימו, אם תרצו, היה מעין אב טיפוס למדריכי "מישלן" ו"זאגט" של ימינו.

בספרייה הציבורית בניו יורק ניתן להיתקל בשניים מהמדריכים שכתב בתחילת המאה ה-19. מכיוון שכתביו לא תורגמו לאנגלית, מחוץ לגבולות צרפת גרימו נותר נחלתם של מכורי ההיסטוריה של האוכל בלבד. כיום ניתן לאתר סריקות של כתביו ב-Googlebooks. העותקים עצמם די נדירים.

בכתבה שפורסמה במדור התיירות של ה"ניו יורק טיימס" יוצא ההיסטוריון טוני פרוטט (Tony Perrottet) בעקבות אחת הדמויות שהשפיעו על אופייה הקולינרי של פריז במאה ה-19. פרוטט, שפרסם לאחרונה את הספר "Napoleon privates" מזמין גם אתכם למסע טעימות בזמן בעקבות ביקורות האוכל של האריסטוקרט גרגרן. איגדנו עבורכם את רשמיו.

האיש שלימד את הצרפתים לאכול טוב

מסע בעקבות גרימו, חייו ופועלו הקולינרי, יוביל אתכם בדרך מזוגזגת ברחבי העיר. אחוזת המשפחה שלו, למשל, נמצאת בכיכר קונקורד (שם ממוקמת כיום שגרירות ארה"ב) ותחנות חייו יובילו אתכם מהגדה הימנית אל עבר הסן, גשר פונט נף ואל הגדה השמאלית. גרימו כתב ברגע מכריע בתולדותיה של פריז. העיר הוצפה בכסף בעקבות כיבושיו של נפוליאון והחלה לבסס את עצמה כבירת הגורמה של אירופה. שפים מרחבי היבשת הגיעו לעבוד בה, ספרי בישול נכתבו בה ותרבות המסעדות החלה לבעבע בה. בניגוד לאווירה המשפחתית ולשולחנות המשותפים של הפונדקים והברים, במסעדות הפריזאיות החדשות ניתן היה להינות משולחן פרטי ותפריטים מגוונים. שכבר אז, אגב, הן ותפריטיהן העצומים (בגודלו של עיתון), הפכו למוקד משיכה לתיירים. גרימו כתב עבור הנובורישים של התקופה. הוא לימד אותם כיצד לאכול טוב, כיצד לנהוג לצד השולחן וכיצד יש לחתוך בשר. מה כבר יכול לחדש סיור בפריז בעקבות ביקורת אוכל משנת 1810? ובכן, תחילת הסיור בכיכר רויאל מעלה בעיקר תהיות: היכן מנות הפטה של "Corcollet" ששמן יצא בכל צרפת? מה עלה בגורלה של מסעדתו של ז'אן פרנסואה וארי שנחשבה ליקרה בפריז? והיכן חדר ההסבה של שלושת האחים מפרובנס אשר הגישו "מנות תבשיל יוצאות מן הכלל"?אחת המסעדות ששרדה בבטחה את תהפוכות הזמן היא Le Grand Ve'four שנוסדה ב-1784 כ-"Cafe de Chartres", היתה למקום המפגש של נפוליאון וג'וזפין, ונחשבת למוסד קולנרי גם היום. גרימו מזכיר אותה לראשונה ב-1810, כעוד אחת מיני מסעדות שפועלות בכיכר. "יש אנשים שיכולים להחמיא לעצמם בכך שביקרו בכולם", הוא מציין ביובש. עשור מאוחר יותר נרכש המקום על ידי ז'אן ואפור (Jean Ve'four), ששינה את שמה ומתכונתה, והשבחים של גיזמו לא מאחרים להגיע: "אין מקום טוב יותר למצוא בו סאטה, עוף מרנגו או מיונז ווליי".

נדמה שאין אף מסעדה בפריז שיכולה להציע קשר כה ישיר לעבר כמו Le Grand Ve'four. הכניסה למקום מגלה מיד את העיצוב המקורי שנשמר ללא רבב – מראות ארוכות, נברשות ותחושת רומנטיקה מעודנת. כמו מראה המסעדה, כך גם גישת המלצרים לקוחה היישר מהימים ההם. כן, וגם העלות הכלכלית מחזירה אל אריסטוקרטיית המאה ה-19. יחד עם זאת, בשעות הצהריים מגישים שם תפריט שעלותו 88 יורו. יותר מעשר מנות מוגשות לשולחן ממטבחו של השף גי מרטן, הכוללות גם סורבה, גבינות, סרטנים, או דג מלאך ים כנוף (Monkfish) על מנגו עם מוס כוסברה.

» גראן ופור - איך מגיעים, שעות פעילות, מחירים, טלפונים ועוד פרטים

גורמה בכלים מלפני יותר מ-200 שנה

רבים מהמקומות שעליהם כתב גיזמו סובבים כיום בעיר כרוחות רפאים, אך עדיין ניתן למצוא לא מעט שרידים מפתיעים. לא רחוק מחנותו של רוז'ה בגדה הימנית (Rouget’s store, כתובת: 8 rue de Richelieu) - אשר עליה הכריז גרימו כ"פטיסרי הטובה בעיר" - נמצאת Stohrer, הפטיסרי הוותיקה ביותר בפריז. החנות, שנוסדה ב-1730, ממוקמת לא רחוק מכיכר רויאל והיא עדיין מהווה מקור בלתי נדלה למעדנים. תחנה מומלצת נוספת היא Maille בכיכר דה לה מדליין. המקום, המתמחה בסוגי חרדל, נוסד ב-1757. גרימו מתפייט רבות על שפע הטעמים שחלק גדול מהם מוצעים בחנות גם היום. תוכלו למצוא שם עשרות טעמים של חרדל – משרדונה ועד לרוקפור, אשר נמכרים באותם מיכלים שבהם הוצעו לקהל ב-1810. 

השוקולד של נפוליאון, הביסטרו של המהפכה

סביר להניח כי גרימו היה מתעצב לראות כיצד רובע השוק "Les Halles" נהרס בשנות ה-70 והפך לפארק וחניון תת קרקעי. לא רחוק ממנו, לעומת זאת, ברי מונטורגי האופנתי היתה צפויה לו הפתעה נעימה. זה היה הרחוב החביב עליו, בעיקר בזכות מוכרי הצדפות שהערימו ארגזים גם על גגות הבתים.  כאן נמצאת עדיין אחת המסעדות המועדפות עליו, "Au Rocher de Canacle", אותה הגדיר כמתמחה מצטיינת בתחום מאכלי הים. כיום, היא מתפקדת כביסטרו צהריים נחשב. בשנות ה-80 שופץ חלל המסעדה ובמהלך העבודות נתגלו פרסקאות משנת 1846, המציגים סועדים זוללי אויסטרים.

באזור הגדה השמאלית, אפשר לעצור בעקבותיו ב-"Le Procope", אשר היתה חביבה בזמנו על כוכבי המהפכה דוגמת דנטון או מארה. ב-1810 שונה שמה של המסעדה ל-"Cafe Zoppi", אך גרימו הקפיד לשמר את שמה המקורי ולפרגן למנות הגלידה שהוגשו בה. גם הבעלים הנוכחיים נצמדו לשם הראשון ואף בחרו בעיצוב קיטשי ברוח ימי המהפכה (וזה כולל את סמל החירות על התפריט). למרות שהאוכל כיום לא בהכרח מצטיין, נעים להסתובב בחלל המסעדה ולהביט בחפצים התלויים בה, אשר רובם בני יותר ממאתיים שנה.

במרחק עשר דקות משם, עדיין עומד על תילו בית העסק הוותיק של השוקולטייר של נפוליאון, "Debauve & Gallais". בחנות ניצב עדיין הדוכן המקורי מהמאה ה-19. גרימו אהב במיוחד את שוקולד הבריאות שנמכר שם ונחשב על ידי הפריזאים למעין מולטי-ויטמין. למרות שקופסה עם 44 שוקולדים תעלה לכם 125 יורו, עדיין אפשר ליהנות מהדגימות החינמיות הקטנות המוצעות שם לטעימה. סביר, יש להודות, שזה בדיוק מה שגרימו עצמו היה עושה.

* למאמר המלא שפירסם ההיסטוריון טוני פרוטט בניו יורק טיימס -  לחצו  כאן.

*#