מסעדת טאבארש בליסבון: ניצוצות של גדולה

השנה קיבלה מסעדת טאבארש בליסבון כוכב מישלן ראשון. אם תצליח לחדד את האיכויות שלה, תצטרף לקומץ נבחר של מסעדות שמשמשות מוקד עלייה לרגל

שגיא כהן, גלריה
שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
שגיא כהן, גלריה

למסעדת טאבארש הליסבונית יש פוטנציאל להיהפך למסעדה גדולה. ובמסעדה גדולה, אני לא מתכוון לכוכב מישלן שני או אפילו שלישי (השנה היא קיבלה את הראשון ובכך הכפילה את מספר המסעדות המכוכבות בבירת פורטוגל). אני גם לא מתכוון למאמרים גומרי הלל במיטב ירחוני האוכל. במסעדה גדולה אני מתכוון לכך שטאבארש, מסעדתו של ז'וזה אבילש, יכולה להיהפך לאחת מכתריסר מסעדות ברחבי תבל שאנשים עולים אליהן לרגל. משהו כמו נומה בקופנהאגן, צ'ארלי טרוטר'ס בשיקאגו, ל'אסטרנס בפאריס, הפאט דאק שעל יד לונדון או אלבולי שבספרד. למסעדה מהסוג שג'וליה רוברטס עוצרת בליסבון ללילה במיוחד בשבילה. למסעדה שאחד המיליארדרים של גוגל סוגר אותה לשבוע כי היאכטה שלו בדיוק נמצאת בנמל והוא רוצה לאכול רק בה.

טאבארש, כדאי למהר ולצנן את ההתלהבות, עדיין לא שם, לגמרי לא. אבל מזמן, בערך מאז שאכלתי לראשונה בנומה, כשעדיין לא היה לה אפילו כוכב אחד (השנה היא נבחרה למסעדה הטובה בעולם), או כשביקרתי בל'אסטרנס החדשה כשעדיין נחשבה ללא יותר מעוד נובל-ביסטרו מצויין, והבנתי ששם מתחילה הדרך חזרה של המטבח הצרפתי (היום זו מסעדת שלושה הכוכבים המצליחה ביותר בפאריס), לא היתה לי אותה תחושה של יציאה למסע הרפתקאות קולינרי שבסופו, אולי, מטמון אגדי.

בניגוד למשתמע, טאבארש היא לא מסעדה חדשה. להיפך. זו המסעדה העתיקה ביותר בפורטוגל ואחת העתיקות באירופה. היא נוסדה ב-1784 ובמשך השנים ידעה לא מעט עליות ומורדות. אחד הסיפורים הקלאסיים שקשורים בה עוסק בפוליטיקאי סידוניו פאיש, שב-1917 עמד בראש מהפיכה נגד הממשלה הנבחרת. האגדה מספרת שהוא יצא למהפכה משולחן ארוחת הערב שלו בטאבארש. המהפכה הצליחה וסידוניו פאיש, שבגלל סגנון שלטונו נודע כ"נשיא המלך", נהפך לנשיא פורטוגל.

כששאלתי את רב המלצרים על הסיפור הזה, הוא אמר, לא רק שהסיפור נכון, אלא שאתה יושב ליד שולחנו הקבוע של סידוניו פאיש שאהב דווקא את השולחן הזה מכיוון שממנו הוא יכול היה לראות לא רק את כל החדר, אלא בעזרת מראות הענק גם את מה שאנשים חושבים שאף אחד אחר לא רואה. ומראות הענק הן אכן היבט של העיצוב שאי אפשר להתעלם ממנו.

כראוי למסעדה שהוקמה בזמן שמרי אנטואנט עדיין אכלה עוגות, זו מסעדה מהודרת בסגנון העולם הישן. מסעדה של מראות ונציאניות מרצפה ועד תקרה, של תגליפי עץ מצופי זהב שמכסים כל פינה בחדר ושל נברשות בדולח ענקיות ששופכות אור יקרות.

למסעדות מהסוג הזה יש לעתים נטייה לעודף חשיבות עצמית. לא טאבארש. אולי מכיוון שהקסם האישי הבלתי אמצעי של הפורטוגלים מונע מהגינונים הפורמליים להפוך את המסעדה לפורמלית, או שאולי מפני שרוח הנעורים ששורה עליה (אבילש בן ה-30 נטל על עצמו את המסעדה רק לפני שנתיים) מאזנת את ההדר הנושן.

השירות, אף שהוא מקפיד על קלה כחמורה, הוא בכל זאת ידידותי, צעיר, נינוח וכמקובל במסעדות מסדר הגודל הזה הופך את הערב מארוחה לבילוי באחת הצורות העדכניות והחדשניות ביותר של אמנויות המופע.

טכניקה מרשימה

הארוחה נפתחת בכמה משעשעי חיך. הראשון שבהם - זו הרי פורטוגל - הוא שני זיתים המוגשים על כפיות. האחד זית בטמפורה, והשני נראה כמו זית ירוק רגיל. הוא לא, זו רקונסטרוקציה של מיצוי טעמי זית במרקם ג'ל שנמס בחיך כשהוא מותיר טעמי זית עזים ונקיים.

אחרי הזיתים מגיע מרק פטריות קטן. המרק הוא בטמפרטורות שונות: מהנמוכה ביותר בשכבה העליונה של המרק, עד לחמה ביותר בשכבתו התחתונה. בכל לגימה אתה טועם כמה שכבות של המרק ומגלה שמרק פטריות פשוט יכול להציב בעיה דומה לזו שהטרידה את הציירים הפלמיים במאה ה-15: איזה צבע, הם שאלו אז, יש לנחושת? והתשובה היתה, כמובן, שלנחושת אין צבע. יש לה, תחת זאת, הצבע של האור הספציפי שנופל עליה ושל זווית הראיה ממנה מתבוננים בה. כך גם בטאבארש: אתה לוגם את המרק ומבין שטעם נקי, מדויק, של פטריות הוא רק חלום. לפטריות יש כמה וכמה טעמים שכולם מדוייקים באותה מידה. הכל ענין של מעלות.

משעשע החיך השלישי היה המבריק והמקורי בכולם. זה היה פילה קטן של אנשובי צלוי, כביכול, על מדורה, עם רכז פלפלים שרופים. הטעם היה של סרדין שהרגע יצא מהים וניצלה על מדורה פתוחה על החוף. מרירות הפלפלים יצרה אשליה של שכבת החריכה הדקיקה שעוטפת דגים כשהם נצלים על מדורה, והצירוף כולו עורר בחיך תחושה של מרקמי פריכות ועסיסיות שהיו לא יותר מאשר תעתוע חושים מענג.

המנה הראשונה שהזמנתי, אחרי התלבטויות, נקראה "נוף אלנטז'ו 2010". אלנטז'ו הוא המחוז שנמצא דרומית לליסבון והוא נודע לתהילה לא רק במטבח המשובח וביינות הנפלאים שלו, אלא גם בכך שמטבח האיכרים שלו נחשב לזה שמיטיב לשמר את מסורת הבישול הפורטוגלי. והמנה הזו היתה מסורתית שבמסורתיות: פרקי רגל חזיר בכוסברה ובג'לי כוסברה שמוגשים עם לחם מהאלנטז'ו.

במקור זה נזיד עניים משביע של פרקי חזיר מבושלים, מתובלים בתועפות כוסברה ושום, שנאכלים עם פרוסות לחם שמשמשות לניגוב הקערה. מה שהוגש בטאבארש היה רקונסטרוקציה מרהיבה: פרקי החזיר בושלו עד שהג'לטין נהפך לתמצית טעם חזיר, תובלו בכוסברה עדינה והוגשו לא עם פרוסות לחם עבות אלא עם תחרת בצק, שאכן היה לה טעם של לחם אלנטז'ו.

זו היתה מנה גדולה, וזו היתה המנה שבה הבנתי שלטאבארש יש פוטנציאל לגדולה. הדיוק הטכני, הברק ברקונסטרוקציה של מנת איכרים קלאסית, ובעיקר השליטה המוחלטת בהרמוניית הטעמים העזים הפכה את המנה הכביכול צנועה הזו למנה שהיטיבה להעיד על גאונותו של זוז'ה אבילש.

המנה העיקרית שלי היתה מרשימה, טכנית לפחות, לא פחות. זו מנה שנקראת 54 מעלות. בעולם הבישול המולקולרי לטמפרטורה הזו יש מעמד מיתולוגי: זו הטמפרטורה האידיאלית לבישול איטי של דג כך שישמור על כל טעמיו ומרקמיו. הביצוע היה מופתי: הדג היה עסיסי, מלא טעם, והוא הוגש עם צדפות (מרכיב הכרחי בבישול הפורטוגלי) ועם אצות. שוב התחושה היתה כאילו הרגע דגת את הדג ובישלת אותו לעצמך בסיר קטן על סירת דייגים עם קצת מי ים, אצות, וכל מה שבא עם האצות. מנה ששבה וחשפה שמבחינה טכנית ומבחינת רגישות לטעמים, אבילש נמצא כבר עכשיו בדרג הגבוה ביותר של שפים יצירתיים.

המנה האחרונה היתה גם היא רקונסטרוקציה של קלאסיקה פורטוגלית: פאסטל די נאטה. העוגה הזו, שכל תייר שמבקר בפורטוגל נדרש להצהיר ביציאה שטעם אותה לפחות שלוש פעמים, היא קלתית בצק עלים ממולאת בקרם, שנחרכת בגריל עם סוכר וקינמון שמוסיפים למתיקותה רובד של מרירות קרמלית. האגדה מספרת שהמעדן הזה הומצא ברובע בלם, מרבעי החוף של ליסבון, ויש בבלם בית קפה מהמאה ה-19 שלפתחו משתרכים תורים ארוכים כדי לקנות את מה שמתואר כמעדן המקורי. מאחר שהעוגה נרשמה כסימן מסחרי, הרי שרק בבית הקפה ההוא היא מכונה בשמה המלא - פסטיה דה בלם - ובכל מקום אחר היא קרויה על שם הקרם, פסטיה די נאטה.

בטאבארש מוגשת וריאציה מרחפת שעיקרה בצק עלים אוורירי וקרם קליל שצופן טעמי קרמל מרירים ואפלים. אפילו הקינמון בפסטיה עבר דקונסטרוקציה והוא מופיע במנה ככדור גלידת קינמון מעלת ניחוח. עוד מנה נפלאה שמבהירה שלטאבארש הליסבונית יש פוטנציאל אמיתי, כמו שפתחנו ואמרנו, להיהפך למסעדה גדולה.

אבל כדי שזה יקרה, צריכים להתקיים שלושה תנאים: הראשון הוא שהשף חייב לנתק את חבל הטבור שעדיין מחבר אותו למוריו. יש בתפריט מנה שנקראת "ירקות, פירות, פרחים, עלים, פטריות ונבטים" שמתוארת כמחווה למנות דומות של מישל בראס ואנדוני לואיז אדוריז. אלה דברים שאני לא רוצה לקרוא בתפריט - אלה דברים שאני רוצה להשתומם עליהם בחיך. להיזכר בעצמי במנה דומה אצל בראס (או במוגריץ, מסעדתו של אדוריז). כי אם זה לא מזכיר לי, אז מה שיש בתפריט זו סתם התרברבות, ואם זה כן מזכיר לי, בשביל מה אני צריך את התפריט?

או הזית המורכב מחדש שבמשעשעי החיך: זו מנה קלאסית של פראן אדריאה מאלבולי, ואם אני רוצה לאכול אדריאה, אז, עם כל הכבוד, אלך אצל אדריאה. אבילש חייב, אפילו בדברים הקטנים, פחות כבוד למוריו ויותר תעוזה ומקוריות. אצלו אני רוצה לאכול את מה שאני יכול לאכול רק אצלו.

הדבר השני שאבילש חייב להקפיד עליו הוא שכל המטבח שלו, או לפחות רובו המכריע, יתבסס על טעמים פורטוגלים יחודיים. מנת פרקי החזיר היתה דוגמה מובהקת. זו מנה אדירה, שאין שום מקום אחר בעולם שמגיש דומה לה. זו מקוריות, זה ייחוד, זה מה שהופך מסעדה ליעד עלייה לרגל.

מנגד, קחו את מנת ה-54 מעלות. שלא יהיו טעויות: זו מנה אדירה, מדוייקת ועשירה. אבל, אכלתי מנה דומה אצל הסטון בלומנטאל בפאט דאק כבר לפני חמש שנים, ואכלתי עוד אחת, פחות או יותר זהה, גם בפאריס. אני יודע מה התשובה לטענה הזו: שזה שהסטון בלומנטאל או אלן דארוז מתקינים דג כזה לא הופכת אותו זמין לפורטוגלים. זה נכון, אבל הפורטוגלים הם לא הקהל שאליו מכוונות מסעדות כאלה. מסעדות מהסוג הזה, מהדרג העליון ממש, מכוונות ללהקות המעופפות של חובבי מזון שמקנות להן את תהילתן.

רק אז - בדיוק כמו נומה בקופנהאגן או אלבולי ברוסאס - מתחילים להגיע בהמוניהם גם המקומיים. והלהקות האלה תגענה רק לדבר אחד: למקוריות שמבוצעת באופן מבריק.

הדבר השלישי שיצטרך לקרות כדי שטאבארש תהפוך למסעדה גדולה באמת הוא שאבילש ושותפיו ייבנו לה מערך תמיכה כלכלי הולם. מסעדות עלית מהסוג הזה לא מרוויחות כסף. הן מתפקדות - מסחרית - בעיקר כחלון ראווה. הן האמצעי שמשווק את מה שכן עושה כסף: ספרים, סדרות טלוויזיה, מסעדות עממיות.

כרגע, מערך התמיכה של טאבארש מורכב ממסעדה אחת. היא נקראת ז'א-קאסה (ראשי תיבות של ז'וז'ה אבילש והמלה בית בפורטוגלית) והיא כביכול הגרסה הביתית לבישול שלו. הייתי שם, וזו לא המסעדה העממית שטאבארש צריכה. זו מסעדת צהריים, עם שני תבשילי היום, כמה מנות שניתן לבחור ממקרר ולחמם, ועם מרקים וסנדביצ'ים וסלטים. כל מה שאכלתי שם היה בסדר, אבל בינוני וחסר השראה.

אם אני לקוח פוטנציאלי של טאבארש, שמתלבט אם להוציא סכום של כ-150 יורו לסועד (כולל יין פורטוגלי מאמצע סקאלת המחירים, ואולי עוד כוס יין פורט משובחת עם הגבינות) על חגיגה ורוצה לראות, בעשרה יורו, מה השף יודע, לא הייתי משתכנע מאכילה בז'א-קאסה שאכן כדאי לי ללכת ולהוציא כזה סכום בטאבארש. וזו בעיה.

אין לי ספק שמסעדת הצהריים הזו עושה כסף, ואין לי ספק שטאבארש צריכה את הכסף, אבל היא עושה את זה בדרך שלטווח ארוך עלולה להתברר כמזיקה. אבילש ושותפיו חייבים למצוא דרך קצת יותר מתוחכמת להתפרנס כדי שטאבארש תוכל לשגשג. והיא ראויה לשגשג.

שהרי, אחרי ככלות הכל, לא לעתים קרובות אתה נתקל במסעדה שיכולה להפוך לנקודת ציון קולינרית, כשהיא לא יותר מניצן שמוציא ראש לאוויר העולם ומגשש את דרכו. וטאבארש היא מקום מהסוג הזה. זו מסעדה צעירה, מתחילה ומחפשת דרך, אבל כבר בחיפושים האלה אתה יכול להבחין במה שרק לעתים נדירות אפשר להבחין בו במסעדות: בניצוצות ברורים של גדולה אמיתית. 

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ