שתפו בפייסבוק
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל

במשקל כבד: פיצות רחוב מומלצות ברומא

לנאפולי יש את הפיצות הנאפוליטניות שלה ולרומא יש את Pizza Al Taglio. כשלכל רומאי יש את הפיצה האהובה עליו ולכל רובע ורובע יש את הפיצרייה השכונתית המועדפת, כך תדעו איפה לאכול

מיכל מילרד
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
פיצה ב-Pinsa 'mpò עם עגבניות שרי, בזיליקום ופטריות
מקורה במתכונים רומאיים עתיקים, פיצה ב-Pinsa 'mpòצילום: מיכל מילרד

לרומא יש הרבה מעלות, אבל אוכל רחוב הוא לא משהו שהיא מצטיינת בו. כן, זה עשוי להישמע כמו אמירה מעט מוזרה ביחס לאנשים שהפכו את הפיצה למלכה, אבל איטליה בכלל ורומא בפרט - אינן מסמנות את הפיצה כאוכל רחוב. ובכל זאת, אם צריך לדאוג לרעב ואין זמן לישיבה ממושכת במסעדה, פיצה במשקל שקרויה כאן בשם al taglio נותנת מענה נפלא לכל מי שרוצה לקחת ולאכול אותה על ספסל בחטף באמצע הרחוב.

לכל רומאי יש את הפיצה האהובה עליו ולכל רובע ורובע יש את הפיצרייה השכונתית שמועדפת על תושביו. עם השנים התפתחו לא מעט דרכים על מנת להבין אם נפלתם במלכודת תיירים או על פיצרייה משובחת. אז איך יודעים שהפיצה איכותית וטרייה?

יש לא מעט סימנים. ראשית, הצבע. צבע הבצק חייב להיות זהוב ולא אחרת. האם יש בבצק בועות אוויר או לא – אם יש בועות אוויר בתוך הבצק – הוא איכותי וטוב. תחתית הבצק חייבת להיות נגיסה ופציחה, כלומר "קריספית". התוספות הן חומרי גלם איכותיים לפי עונות השנה – בחורף משתמשים בחומרי גלם שמאפיינים את העונה כמו ברוקולי, סלסיצ'ה, בטטות וערמונים. בקיץ הפיצות מתהדרות במגוון עגבניות שרי טריות, גבינות, פסטו ועוד. הסימנים ממשיכים גם ברמת הניקיון. זה מתחיל כבר במגשי החיתוך שצריכים להיות נקיים. הגעתם והפיצה נראית כאילו היא נמצאת בוויטרינה כבר מהבוקר? ובכן חבל, כל רומאי יודע כמה זמן הפיצה נמצאת על דלפק המכירה וכמה זמן היא צריכה להיות (עד כמה שעות); אחרת, ניתן להבחין בקרום בלתי רצוי על המוצרלה, או על הנקניקים שנוצר כתוצאה מישיבה ארוכה בוויטרינה.

את הכבוד לפיצה במשקל צריך לתת להוגה הרעיון, או למי ששמו והמוניטין שלו הולכים לפניו, לפחות בקרב שאר הפיציולים  מאסטר הבועות – אנג'לו יאצי (Angelo Iezzi), ראש איגוד הפיציולים האיטלקי, מאסטרו, גאון הבצקים ומורה הדרך לרבים מאנשי הפיצה שבתחילת דרכם. הוא התחיל את דרכו כפיציולו כבר בגיל 13 ואחרי לישת בצקים למכביר החליט בשנת 1987, בגיל 24, לפתוח עם אישתו סימונטה את הפיצרייה השכונתית הראשונה שלו בשכונת המגורים נומנטנה. אז החליט לשנות לחלוטין את טכניקת הכנת הפיצה שבעבר הייתה מלאה בשומן חזיר, כבדה וקשה לעיכול בפיצה קלילה, שמכילה מעט שמרים, מעט קמח, מי קרח והתפחה שהגיעה גם ל-120 שעות. הוא בנה תנור מיוחד לאפייתה והיה מהוגי הרעיון של פיצה עם פרחי קישואים. אחרי שהזהרנו מפני מלכודות תיירים בדמות פיצריות בישיבה -

Angelo e Simonetta
פה הכל התחיל, Angelo e Simonettaצילום: מיכל מילרד

והנה רשימת ההפיצריות המובילות ברומא, כשזה מגיע לפיצה שנמכרת במשקל:

Angelo e Simonetta

פה כאמור הכל התחיל, מהפיצה של אנג'לו. כל יום תוכלו למצוא פה פיצות טריות שנעשות בתנור מיוחד שיוצר עבורן. כך למשל, תמצאו פיצה עם פרחי קישוא וגבינת פרובולונה; פיצה עם מוצרלה די בופאלו עסיסית; פיצה עם כמהין או עם ארטישוק וגם תוכלו למצוא את הסופלי אל טלפונו, כדורי הריזוטו המטוגנים, כנשנוש ביניים בין חתיכת פיצה אחת לשנייה. מי שמנהל כיום את המקום הוא האח של אנג'לו, גבריאלה, שמחלק את זמנו בין הכנת בצקים למכירת פיצות למקומיים.

פיצה ב-Angelo e Simonetta
שינתה את חוקי המשחק, פיצריית Angelo e Simonettaצילום: מיכל מילרד

Angelo e Simonetta, Via Nomentana, 581

Forno Roscioli

מרקו רושולי הגיע לרומא מחבל המרקה בגיל 11 וכבר אז התחיל לעבוד במאפיות יחד עם דודו. מספרים עליו שהיה ישן בין שקי הקמח של אותן מאפיות וכי בשנה הראשונה לעבודתו אפילו לא קיבל שכר. לאט לאט ועם הנסיון, החל להשתכר ממלאכת האפייה. בגיל 22, רגע אחרי חתונתו, פתח יחד עם אשתו מאפייה. הם מצאו תנור משנת 1811, שנחשב לאחד התנורים העתיקים ברומא, שיפצו אותו והחלו לאפות יחד לחמים ובצקים. משם, הדרך לפיצה היתה קצרה. ההתמחות שלהם היא בפיצה בסגנון אללה פאלה alla) palla), גרסה דקה ופריכה אף יותר לפיצה הסטנדרטית שנמכרת במשקל. שמה ניתן לה כך מכיוון שמניחים אותה על תרבד עץ ארוך (lunga pala). גם ילדיהם החלו לעבוד במאפייה כבר בגיל 11 וכעבור שנים המקום נהפך לעסק משפחתי, שלא לומר אימפריה, שהרי אין רומאי שלא מכיר את רושולי. תוכלו למצוא כאן פיצות משתנות כל יום, אולם תמיד תמצאו גם את הקלאסיקות הרומאיות כמו פיצה רוסה (אדומה) או פיצה מלנזנה (חצילים).

פיצה ב- Forno Roscioli
ההתמחות כאן היא פיצה אללה פאלה, גרסה דקה ופריכה אף יותר לפיצה הסטנדרטית במשקל, Forno Roscioliצילום: מיכל מילרד

 Forno Roscioli, Via dei Chiavari, 34

Pizerium - Bonci

מה כבר אפשר לומר על גבריאלה בונצ'י שלא נאמר? גאון קולינארי שהתחיל את דרכו בגיל 13 במטבחים הרומאיים ועד היום אחת המנות הידועות שלו היא סלט דגים. מאז עברו הרבה לישות, קלוריות, הידראציות והוא נהפך להיות שם דבר בקרב הקולגות בעולם הקולינרי ובעולם הפיצה בפרט. בונצ'י גם הפך לכוכב טלוויזיה איטלקי והיום מצולמת כבר העונה השנייה בכיכובו של התוכנית "פיצה הירו", שבה הוא בוחן פיציולים מרחבי איטליה ומי שזוכה בתוכנית מקבל תמיכה וייעוץ קולינרי צמוד, כולל שדרוג ושיפוץ הפיצרייה על ידי בונצ'י עצמו. מעבר למיתולוגיה, בונצ'י הוא בחור רב קסם, הוא מתנשא לגובה שני מטרים ומפצה על הגובה גם ברוחב דומה, וכל כולו, לרוחב או לגובה, מלא בנתינה, עזרה ואהבה.

פיצה ב-Pizerium
לאכול מידיו של גאון קולינרי, Pizeriumצילום: מיכל מילרד

הבצק של בונצ'י מותפח 48 שעות במקרר בטמפרטורה של 4 מעלות, הוא מכיל מעט שמן זית ונאפה בתנורי אבן. אחרי שפותחים אותו עם קמח תירס שנותן את הקראסט הסופי לפיצה, התוצאה היא בצק אוורירי, קליל ומעט גבוה. כך הוא יכול לשאת עליו את התוספות הנלוות.

Pizerium - Bonci, Via della Meloria, 43

Mercato Centrale

השוק הוא הבית השני שלי וכשביקשתי מגבריאלה להיכנס ליום עבודה אצלו היה לי ברור שזה הולך להיות עם הצוות של השוק. זהו סניף נוסף לבונצ'י, ממש בכניסה לשוק שנמצא בטרמיני, התחנה המרכזית של רומא, וכאן תמצאו דרך נפלאה למלא את הקיבה בדרך חזרה לשדה התעופה או רגע לפני נסיעת רכבת ארוכה ברחבי איטליה. עוד תמצאו פה בדרך כלל פיצה רוסה, מרגריטה או קרם חומוס ומורטדלה, שזאת פיצת הדגל של בונצ'י; יש גם פיצה עם תפוחי אדמה ומוצרלה; פיצה עם חומוס ועלי עולש (צ'יקוריה), פסטו ועגבניות ועוד. אגלה לכם סוד קטן שעושה הבדל גדול: אחרי הכנת הפיצות מתיזים עליהן בעזרת שפריצר מעט מים כדי שהתוספות לא יתחמצנו מהאוויר ויתייבשו במהירות; כך שומרים כאן על טריות העגבניות, הבזיליקום הגבינות והנקניקים. אימצתי. 

פיצה ב-Mercato Centrale
בתחנה המרכזית של רומא תמצאו דרך נפלאה למלא את הקיבה חזרה לשדה התעופה או בנסיעת רכבת ארוכה ברחבי איטליה, Mercato Centraleצילום: מיכל מילרד

 Mercato Centrale, Via giolitti 36

Panificio

עוד פיצרייה מבית היוצר של גבריאלה בונצ'י, אבל כאן תמצאו פיצות בסגנון אללה פאלה, דקות ופריכות, עם תוספות יותר קלאסיות ושמרניות בדרך כלל. מעבר להן, תוכלו למצוא גם מאפי בוקר נפלאים שאחראית עליהם השף-קונדיטורית שלהם, ג'וליה.

פיצות בסגנון אללה פאלה, דקות ופריכות, עם תוספות יותר קלאסיות ושמרניות בדרך כלל - כאן עם עגבניות, בזיליקום וארטישוק; פיצה ב-Panificio
פיצות בסגנון אללה פאלה, דקות ופריכות, עם תוספות יותר קלאסיות ושמרניות בדרך כלל (ויש גם קינוחים), Panificioצילום: מיכל מילרד

 Panificio - Via Trionfale, 36

La Renella Forno Antico Trastevere 

בלב ליבה של שכונת טרסטברה שוכנת לה מאפייה שפועלת כבר משנת 1870. שמה "לה רנלה" מגיע מהמילה הלטינית ארנולה, שמשמעותו היא החול שהגיע מנהר הטיבר וכיסה את האזור שהפיצרייה נמצאת בו. המקום שומר על אותם סטנדרטים של הכנת הפיצה הרומאית, משתמש בחומרי גלם טריים ועונתיים ותוכלו למצוא כאן גם סנדוויצ'ים מושחתים שהם למעשה פיצה ביאנקה איכותית ממולאת.

פיצה ב La Renella Forno Antico Trastevere
מסורת עתיקה של פיצה רומאית וכריכים מושחתים שמותקנים מפיצה ביאנקה, La Renella Forno Antico Trastevere צילום: מיכל מילרד

 La Renella Forno Antico Trastevere - Via del Moro 15

Osteria birreria del borgo

כאן לא מדובר בפיצרייה רגילה, אלא במסעדה אופנתית ושיקית עם מבשלת בירות מקומית, שממוקמת לא רחוק מהוותיקן. מעבר לתפריט האוכל הרגיל והקוקטיילים (המטורפים, שנעשים אך ורק מבירות) תמצאו את תפריט הטעימות של הפיציולו המוכשר ובן טיפוחיו של בונצ'י, לוקה פצטה (Luca Pezzetta), בן למשפחת אופים ופיציולים שגדל בין תנורים וסירים. הוא מביא אליכם לשולחן תפריט טעימות של מגוון פיצות במשקל עם תוספות מטורללות כמו אספרגוס, שרימפס ואיולי. אל תחמיצו.

פיצה ב-Osteria birreria del borgo
לא רק פיצרייה אלא גם מסעדה שיקית, Osteria birreria del borgoצילום: מיכל מילרד

 Osteria birreria del borgo, Via Silla, 26a

Forno 

"פורנו" (בפ' רפויה) היא אחת מהמאפיות העתיקות והמפורסמות שקיבלה את שמה בגלל המיקום שבו היא נמצאת, שוק קמפו די פיורי. הרומאים אוהבים אותה מאוד והאמת היא שגם אני. עוד לפני שנכנסים אליה מתמכרים כבר מראש לריח השמרים והאפייה בה. במקום תוכלו למצוא פיצות מצוינות במשקל, קלאסיות לרוב ולפעמים כאלה שיוצאות מעט מהקופסה. בנוסף, אפשר לרכוש כאן גם לחמים ומאפים מתוקים.

פיצה עם בצל סגול ופיצה עם קישואים בפיצריית Forno
מהמאפיות העתיקות והמפורסמות שקיבלה את שמה בגלל המיקום שבו היא נמצאת, שוק קמפו די פיורי, Fornoצילום: מיכל מילרד

Forno, campo dei fiori

Pinsa 'mpò

אי אפשר לכתוב על פיצות במשקל מבלי להזכיר את ה"פינסה". זו לא טעות – לא פיצה, אלא פינסה. מקור המילה "pinsa" מגיע מ-"pinsere" בלטינית שפירושה להאריך או למשוך. בהתאמה, לפיצה ב-Pinsa יש צורה אובלית או מלבנית שמקורה במתכונים רומאיים עתיקים, כשבעבר היו לוקחים כמה תערובות של דגנים, טוחנים ומוסיפים לבצק שנוצר שמן זית ועשבי תיבול. המים שמשתמשים בהם לבצק יהיו תמיד קרים מאוד ויעמדו על 80 אחוז מהתערובת, לכן כמות הפחמימות והשומנים בבצק נמוכה יותר מאשר בפיצה הרגילה. כדי לסבר את האוזן, חיטה, סויה, אורז ומחמצת הם המרכיבים הבסיסיים ל-Pinsa Romana, הפינסה הרומאית; הכנתה צריכה לעמוד בקריטריונים ובתו התקן שהוגדר לה והיא נמצת בפיקוח. זמן ההתפחה שלה הוא מינימום 24 שעות ומגיע גם ל- 150 שעות. התוצאה בתום האפייה היא פיצה בעלת בצק פריך מבחוץ ורך מבפנים. תוכלו למצוא אותה מוגשת עם מגוון תוספות מעניינות ומאתגרות.

פיצה עם פרחי קישואים ופיצה עם עגבניות שרי ובזיליקום ב-Pinsa 'mpò
מקורה במתכונים רומאיים עתיקים, Pinsa 'mpòצילום: מיכל מילרד

 Pinsa 'mpò, Via dei Gracchi, 7

Pizza Florida

ממש במרכז העיר ולא רחוק מהגטו היהודי ושוק קמפו די פיורי תמצאו פיצרייה קטנה משפחתית ומטריפה, פשוטה וזולה, להבדיל משאר הפיצות שף שצוינו כאן מעל. זו פיצרייה שמציעה פיצות קלאסית דוגמת מרגריטה; תפוחי אדמה ומוצרלה או פיטריות אבל גם תוכלו לאתגר את הקיבה שלכם בפיצה עם דלעת מתקתקה ובייקון שהשילוב בין המלוח למתוק בה יוצר פיצה מיוחדת וטעימה להפליא. תוכלו לקחת מכאן מגוון של חתיכות ולהתיישב ממש ממול, במתחם Largo Argentina, וליהנות מהנוף המקומי ומהעתיקות שמשובצות בו.

פיצה נגזרת במספריים, פיצה פלורידה
פיצרייה קטנה, משפחתית ומטריפה, Pizza Floridaצילום: אוריה דווידסון / רולינג רום

Pizza florida, Via Florida, 25

מיכל מילרד היא שף קונדיטורית ישראלית שמתגוררת ברומא, מדריכה סיורים קולינריים ומנחה סדנאות בישול איטלקי עם שפים מקומיים

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ