מסע בעקבות הבשר המעושן באריזונה ובטקסס

נקניקיות, ספייריבס והרים של בריסקט מעושן - אוסטין היא בירת עישון הבשר הבלתי מעורערת, שבה השמרנות הקולינרית ניכרת יותר מכל. ובכל זאת יש כמה הפתעות

זיו רודר, שף אורח
שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
מעבר לטוקבקיםכתוב תגובה
הדפיסו כתבה
בשרים על האש
צילום: Andrei Iakhniuk / Shutterstock.c

לפני יותר מעשור חזרתי מארצות הברית אחרי מגורים ממושכים בדנבר, קולורדו. במדינה שגידול הבקר הוא חלק מרכזי בכלכלתה, ניזונתי בעיקר מבשרים מעושנים ולמדתי את שיטות העישון וטכניקות הברביקיו. לפני כמה חודשים החלטתי לשוב ולבקר באזור. לאחר מחקר מעמיק שכלל בחינת מקומות וקריאת ביקורות ומדריכים, כמו גם התייעצויות עם חברים מקומיים, נפלה ההחלטה להגיע לפיניקס שבאריזונה ולאוסטין בטקסס. המטרה - לבדוק מה התחדש בתחום שאני מעריך, ומכונה על ידי המקומיים BBQ.

Texas BBQ House

מיד עם הנחיתה בפיניקס, נפגשתי עם חבר ילדות גרגרן. כשנודע לו שאני בדרכי לטיול ברביקיו, הוא קפץ על ההזמדנות וביקש להצטרף. בלי להתעכב על זוטות כמו מנוחה אחרי 18 שעות טיסה (כי שינה זה לחלשים), המשכנו אל התחנה הראשונה במסלול - Texas BBQ House. זהו מוסד ברביקיו קלאסי, שלטענת המקומיים, מגיש את הבריסקט (חזה בקר) המעושן הטוב בעיר. 

הגענו אל המקום בשעת צהריים עמוסה. הקופאית החביבה פירטה את האפשרויות שיש בתפריט, שכלל בין היתר כריכים, נתחי בשר ותוספות שונות. בחרתי "מיקס" של כל סוגי הבשר האפשריים: בריסקט, פסטרמה הודו, נקניקיית הבית, ספייריבס ופולד פורק. לצד זאת, הגיעו תוספות: מנת "מאק אנד צ'יז", סלט קולסלואו ושעועית ברביקיו. בעמדת החמוצים חיכו חלפיניו כבוש, מלפפון חמוץ ובצל לבן. 

נהנינו מרוב המנות, אבל הבריסקט בלטה מעל כולן, בזכות הרבה פלפל ועסיסיות ללא מתחרים. לעומת זאת, הרטבים היו מתוקים יותר מאלה שמוגשים בארץ עם הבשר. אבל לאור הפתיחה המוצלחת והחיובית, זה באמת היה שולי. הגשת המנות יוצאת הדופן והטיפוסים שישבו במקום העלו נשכחות, והזכירו לי את התקופה שבה רק התחלתי את המסע בעקבות הבשר. הרגשתי בטריפ ושקעתי במחשבות על הניואנסים המקומיים שהאוכל הזה מבטא, עד שבכלל לא הספקתי לצלם. על הכל שילמנו 53 דולרים. 

Texas BBQ House - 5037 S 24th St, Phoenix, AZ 85040

Lucille's BBQ

לאחר כמה של שעות מנוחה ועיכול חשתי יותר בנוח עם מקומי בעולם. הרעב החל שוב לאותת, כך שהוחלט לקפוץ לארוחת ערב ב"לוסיל". כאן מדובר בברביקיו בסגנון קצת אחר: מדובר ברשת אמריקאית עם מספר סניפים שמתמחה בברביקיו מקומי. המעשנה משולבת אוטומטית ועובדת על גז עם תא צדדי בעבור גזעי עץ, ליצירת אפקט העשן.

הפיטמאסטר של המקום, חואן, היה חביב והודיע לנו שיכניס בשרים שמיועדים לאכילה למחרת, והזמין אותנו להתרשם ולצלם. לאחר הסיור ישבנו על הבר, שתינו בירה קרה, אכלנו מלפפונים כבושים ועגבניות ירוקות מטוגנות, ובגזרת הבשר הזמנו את מנת הדגל של המקום - בייבי בק ריבס ואת הבריסקט עליו המליץ חואן. מסתבר שהמנות במסעדה מוכנות מראש וממתינות להזמנה. לפני ההגשה הן מחוממות על הגריל, עניין אכזב למדי כי הטעם פחות עמוק והבשר הופך למעט יבש. לעומת הפיטמאסטר החביב, הברמנית המקום כבר איבדה את סבלנותה ואדיבותה, כך שהוחלט לסיים את הביקור בשלב הזה. על כל הארוחה שילמנו 50 דולרים, כולל ליטר בירה. 

Lucille's BBQ - Tempe Marketplace, 2030 E Rio Salado Pkwy, Tempe, AZ 85281

Trapp Haus

למחרת התעוררתי רעב מאוד והחלטתי לנסות את ה"טראפ האוס" - מקום קטן באזור הישן בעיר. במקום פועלת מעשנת גז, אולם את הבשר מעשנים בעץ אלון לבן. הכנפיים היו טובות, אבל לא הכי מוצלחות שיצא לי לטעום. גם הרטבים לצדן לא מצדיקים את התואר "הכנפיים הטובות בעיר" שדבק במקום. טעמתי גם את השורט ריבס ואת מנת ה"פולד ביף": מחיר השורט ריבס מופקע ביחס לגודל המנה, בטח ביחס למידת העשייה. אבל התוספות היו לא פחות ממושלמות. 

אני לא מתרשם בקלות מסלטים ותוספות, אבל הפעם הופתעתי לגלות כמה רחוק אפשר להגיע כשמבינים איך לבנות את הטעמים. ביקשתי להיכנס אל אחורי הקלעים, אבל באמריקה לא מקובל לעשות זאת אם בעל העסק לא נוכח במקום ושוב יצאתי הישראלי המוזר הזה.

Trapp Haus - 511 E Roosevelt St, Phoenix, AZ 85004

Little Miss BBQ

למסעדת הברביקיו הזאת יש שני סניפים בפיניקס, שכבר בכניסה אליהם אפשר להרגיש בבית. מלבד ניחוח הבשר, ריחות של עשן אמיתי והאש הבוערת שאפפו את המקום - העצים בחצר וריח נזיד השעועית גרמו לי פתאום להבין איך מרגיש "הדבר האמיתי". עד כה במסע בפיניקס מרבית המנות היו טעימות, אבל לכל נלווה טעם ממוסחר ועירוני. כאן מצאתי את מה שחיפשתי. 

לורן החייכנית קיבלה את פנינו. הצגתי את עצמי - הסברתי שאני מישראל, ושאני חוקר את תרבות עישון הבשר. מסתבר שגם לה יש נאום קבוע אודות המקום ששמור לאורחים חדשים, אבל מפני שאני משתמש בטכניקה הזו בעצמי ומבין שזה חלק מהדינמיקה במקום, הקשבתי קשב רב. הפרעתי רק כדי לשאול אם מותר לצלם. התשובה שנתנה לי זרקה אותי לסצינת ה"סופ-נאצי" של סיינפלד: חטפתי "לא" מהיר, "תחזור לתור". 

בעודנו ממתינים, יצא אחד הטבחים של המקום עם נקניקייה פרוסה וחילק לאנשים בתור. למרות שאמריקאים לא מראים בדרך כלל קוצר רוח, הוא הבין שניחוחות הבשר רק הופכים את כולם לרעבים יותר וחסרי סבלנות. הנקניקייה הייתה מצוינת, וזה היה תענוג לראות את שיטת הפעולה במקום להתמודד עם עומס בקלות וביעילות. 

אחרי לא פחות מ-75 דקות המתנה, הגיע הרגע לאכול: הבריסקט היה חלומי ובמידת עשייה מדויקת. הנקניקייה והספייריבס שחולקו בעת ההמתנה היו  נהדרים לא פחות. בגזרת התוספות טעמנו מנת גריטס, שהיא מעין פולנטה, שהוגשה עם חלפיניו ובייקון. אם לא ידעתי שיש בה נוכחות כל כך מאסיבית של חמאה ופרמז'ן, כנראה שהייתי יכול לחיות רק עליה כל יום. 

Little miss BBQ - 8901 N 7th St Phoenix, AZ 85020; 4301 E University Dr Phoenix, AZ 85034

אוסטין – בירת הבשרים המעושנים

עם כל הכבוד לפיניקס, אוסטין היא היעד האמיתי אליו כיוונתי. היא בירת הברביקיו של טקסס, של אמריקה ושל העולם כולו.  בעשרות מקומות מתעסקים בעישון בשר. לכל נהג מונית, ברמן או סתם מוכר בחנות, יש מכנה משותף אחד - כולם מדברים על ברביקיו. בכל פעם שהזכרתי שאני ''פיטמאסטר'' מישראל שהגיע לקבל השראה, החל מטח תגובות בסגנון "דוד שלי ניצח במאסטר שף", "הבריסקט הכי טעים הוא של אח שלי", ו"אחותי היא נערת ברביקיו כבר שנתיים ברצף". 

היה לי די ברור שבשבוע אחד לא נצליח לכסות את כל ההמלצות, במיוחד לאור העובדה שבעיר יש יותר מוסדות ברביקיו מבתי קפה. משום מה, ריבוי המעשנות ומוסדות הבשר הזכירו לי את מה שקורה כאן בארץ עם החומוס, אין באמת מקומות גרועים ויש לו מעט מקומות טובים. כך גם בעיר כמו אוסטין, עם מסורת עישון בשר, הרמה הכללית יוצאת דופן. צריך להיות מוכשר במיוחד כדי להצליח להרוס אוכל שהוא הסמל הקולינרי של האזור. 

בעיירה לוקהארט, כשעה נסיעה מהעיר, יש שלושה מקומות מפורסמים מאוד: Smitty's שקיים כבר 120 שנה, והמוטו שלו הוא "בלי מזלגות"; Black's ששומר על אותה מסורת משפחתית כבר ארבעה דורות. הדור החמישי כרגע הולך לגן מדי יום, אבל עתידו המקצועי כתוב על הקיר. במקום גם מתגאים בכך שרוב הפיטמאסטרים המפורסמים באמריקה עברו אצלם בתחילת דרכם; המקום השלישי הוא Kruze Market - מסעדה ענקית עם מספר גדול של מעשנות, שעולה על כל מסעדה אחרת שביקרתי בה. 

Kreuz Market

באסם ענק לצד הכביש המהיר, חי רוי פרז, אליו יש לי הרבה חיבה. בתחילת דרכי המקצועית, והרבה לפני שכל בורגני בן 30 מהשרון תחזק מעשנה בחצר ביתו, קיבלתי המון השראה מאופי העבודה שלו: מהדמות המחוספסת, מכלי העבודה בסביבתו ומההתנהלות הכללית שלו כבעל מקצוע בתחום. רוי הוא דמות מאוד מוכרת בסצינה באוסטין, ומופיע בעשרות קטעי וידאו ביוטיוב, אבל חשוב מזה - הוא אדם צנוע מאוד. באחד הסרטונים הוא אומר שלא החסיר אף יום עבודה מימיו. הלוואי על כולנו מוסר עבודה ותשוקה כזו למשהו שאנחנו אוהבים.

פרז שידע על הביקור מבעוד מועד, הכין לנו סיור מקיף והסביר איך הדברים עובדים: כמה בשר מעשנים ביום חול וכמה בסוף השבוע, ועל גזעי העצים שהם מייבשים בעצמם. הופתעתי לגלות שגידול מקומי הוא לא עניין גדול עבורם, והבקר שהם מכינים ואוכלים דווקא לא גדל בטקסס. בסיור התרשמנו מכמויות הבשר במפעל הנקניקיות, נחשפנו לשמונה חדרי עבודה מקוררים, ולסוגים שונים של טיפול בבשר. משם עברנו אל המטבח שערוך להתמודד עם אלפי אורחים מדי יום. בעבר המקום פעל במרכז העיר, אבל ריב שהתגלע בין האחים לאחר מות אביהם, הוביל לפיצול ולפתיחת המסעדה ביציאה מהעיירה. כאן המקום גם גדול פי שישה מהמקום הישן, וערוך טוב יותר להתמודד עם עומס העבודה. חוויה.

Kreuz Market - 619 N Colorado St, Lockhart, TX 78644

Smitty’s

Smitty’s

משם המשכנו הלאה, ל"סמיטי" הוותיק, שפועל יותר מ-120 שנה. המקום חשוך מאוד, עד שלרגע חששנו שהוא סגור היום. התקדמנו במסדרון והלכנו בעקבות הריח: מצד שמאל הבחנו בדלת עם חלון. פנים המקום נראה כמו מוזיאון של מעדנייה, עם מידות פריסה ומשקלים, מקררי בשר, ווי תלייה חלודים וסכינים. הרגשנו בנוח מספיק כדי להיכנס ולצלם, עד שאחד העובדים תהה מה אנחנו מחפשים. הסברנו לו את מטרת הטיול, והוא נרתם לקחת אותנו לסיור מקיף במרתפים: מסועים לבקר, טורבינות, באר מים ועוד כלי עבודה וחדרים אפלוליים, שדמו למחסנים של ה''קרוז מרקט''. 

Smitty's - 208 S Commerce St, Lockhart, TX 78644

Black's
Black'sצילום: זיו רודר

Black's

במרחק הליכה משם נמצא Black's. ברט בלאק הצעיר עשה לנו סיור במקום. כששאלתי איך זה שגם אצלם וגם בשני המקומות האחרים שבעיירה אף אחד לא עוטף בשר בנייר קצבים, השיב שאין לשיטה יתרון מיוחד: "בסופו של יום אני מגיע לתוצאה מצוינת גם בלי זה". את הצעתי לעשן אווזים וטלה הוא דחה בטענה שהקהל, שמגיע לאזור מרחוק, דורש בעיקר שורט ריבס ובריסקט. "סוס מנצח לא מחליפים", אמר בלאק. 

Black's -  3110 Guadalupe St, Austin, TX 78705

Bangers
Bangersצילום: זיו רודר

Bangers

באוסטין יש מספר מוקדי בילוי נחשבים, ואחד הבולטים והמוכרים שבהם הוא רחוב ''ריילי'' עמוס הברים, המועדונים ומשאיות האוכל. במרכז הרחוב נמצאת מסעדה בשם Bangers - כינוי לנקניקיות בסלנג בריטי. בהתאם לשם, לכאן מגיעים כדי לאכול נקניקיות ולשתות בירה. אם הקשר הבריטי לא היה תמוה מספיק, הרי שהמקום שגאוותו הקולינרית הוא מכירת חזיר להמונים הוא דווקא בבעלותו של יהודי חביב. הפיטמאסטר במקום הוא טוד בלינקי, טיפוס מעניין ומקסים במיוחד, שההתמחות שלו, היא בחזיר.

בלינקי ששמח על האורחים מישראל, הציע שנחזור למחרת לסטאז' קטן ולהתנסות בעבודה עמו. הפעלתי כמה מעשנות וגיליתי כמה פרטים מעניינים, כמו העסקתה של אישה, שכל תפקידה הוא לדאוג לטיב החמוצים בחדר קירור מיוחד שבו צנצנות של 'פיקלס' מבצל, ועד במיה ופלפלים. עד סוף יום העבודה טעמנו מכל המנות שהיה למקום להציע: נקניקיות מטריפות ועסיסיות, ספייריבס, פולד ביף, בייקון לוהט ופורקטה (בטן חזיר). לפני שנפרדנו בלינקי סיפר שהוא נכד לסבתא יהודייה, ויהודי זה יהודי, אפילו אם הוא מנשנש חזיר לפרנסתו. 

Bangers - 79 Rainey St, Austin, TX 78701

Kerlin

ביל קרלין הוא פיטמאסטר שמנמן ומזוקן שבעבר היה מתחרה בתחרויות ברביקיו נחשבות. כיום קרלין מתפרנס מהכנת כמות קבועה של בשר, אותה הוא מוכר בספק דוכן-ספק משאית אוכל וסוגר את החלון כשנגמר. בתפריט אפשר למצוא בריסקט, ספייריבס מעולות ונקניקיות. 

Kerlin -  2209 E Cesar Chavez St, Austin, TX 78702

מנה בKemuri
Kemuri אוסטין צילום: זיו רודר

Kemuri

כאמור, תחום הבשר המעושן מפותח מאוד באוסטין. ועדיין, בסופו של דבר, כולם מגישים את אותם נתחים. גם בקרב הדור הצעיר נדיר למצוא את הנועזים שפותחים מקום שמגיש משהו ייחודי או מתמקד במוצר אחד. בהמלצתו של קרלין, הגענו ל-Kemuri - מקום חריג בנוף הטקסני, שמציע לשם שינוי לא רק בשר, אלא גם דגים וברווז מעושן. 

שיחה קצרה עם הפיטמאסטר במקום הבהירה שמדובר במסעדת פיוז'ן יקרה למדי, שמשלבת אלמנטים מהמטבח היפני עם טכניקת "העשן הטקסני". אחרי שהזמנו מקום, חזרנו בערב עם ציפיות גבוהות לטעום ברביקיו שונה. הארוחה לא אכזבה: פתחנו את הערב עם בקבוק סאקה גדול, טעמנו מנות כמו בריסקט עם קיפוד ים בעישון קר ורוטב יוזו; סושי של טונה בלו פין, שרימפס מעושנים בבקבוק וחמוצים מעושנים. זו היתה חוויה מרעננת ומוקפדת, בדיוק כפי שאפשר לצפות מהמטבח היפני. 

Kemuri - 2713 E 2nd St, Austin, TX 78702

MUM

בתור לאחת המסעדות בפיניקס קיבלנו המלצה למסעדה הזו באוסטין שמתמחה בפסטרמה. כך יצא שזו גם התחנה האחרונה שלנו במסע הארוך, המקיף והמלמד הזה. אך הדרך לגן עדן אינה פשוטה. לא היה קל לאתר את המסעדה, כי כפי שגילינו בשטח, זהו בכלל דוכן בשוק איכרים. למרות שנגמרה הפסטרמה שלשמה הגענו, המוכר היה אדיב מספיק כדי לקבוע איתנו מראש ולתת לנו לטעום ממנה. חזרנו במיוחד, ומלבד הפסטרמה שהייתה נהדרת, גילינו שמכינים כאן הכל לבד - אפילו את החרדל והחמוצים. סיום מענג במסע מלא עשן.

MUM - 2113 Manor Rd. Austin, TX 78722

____

זיו רודר הוא פיטמאסטר בעל מסעדת "המעשנה" במושב ינוב שבשרון

תגובות

הזינו שם שיוצג באתר
משלוח תגובה מהווה הסכמה לתנאי השימוש של אתר הארץ