המשרד לענייני תזונה - ריאה ירוקה - הארץ

המשרד לענייני תזונה

איך יודעים אם המזון שאנחנו אוכלים הוא גם בריא וגם מקיים? מחקר חדש מציע פשוט לסמוך על המלצות הממשלה

שתפו כתבה במיילשליחת הכתבה באימייל
לוגו זווית
זווית - סוכנות ידיעות למדע ולסביבה

רן בן מיכאל, זווית

ג'נסיס באטלר רק בת 11, ובכל זאת לפני שנה היא כבר העבירה הרצאת TEDx על הקשר שבין תזונה צמחונית לבין מצב הסביבה ואף זכתה על פעילותה בפרס. בהרצאה היא מספרת על שינוי האקלים, אובדן המגוון הביולוגי, ניצול היתר של מים והזיהום הכרוכים בגידול בעלי חיים למזון ועל המעבר האישי והמשפחתי לתפריט נטול בשר.

גם אם אתם לא בעניין של זכויות בעלי חיים ולא מתים על טופו אבל מעוניינים לבחור באוכל שאינו פוגע בבריאות ובסביבה, לא פשוט לדעת מה כדאי לשים על הצלחת. יש המון מידע וממצאים סותרים בתחום המזון המפורסמים בצינורות רשמיים ועצמאיים, ומחקר חדש טוען שכדאי פשוט להתחיל לאכול מה שהממשלה ממליצה לכם.

בשנים האחרונות, ממשלות במדינות רבות הפיקו מדריכי תזונה. זהו כלי מדיניות שאמור להוביל את הציבור לבחור במזונות שיש להם ערך בריאותי רב יותר, במזון שאופיו מסוים ובצריכה בכמויות מדודות. המדריכים מבקשים לשנות מגמות שליליות בבריאות הציבור, למשל צמצום צריכת קלוריות כדי להקטין היקף של השמנת יתר. ההמלצות נוגעות לרוב להקפדה על כמות הקלוריות ולצמצום צריכת סוכרים, נתרן, שומנים, בשר ומוצרי חלב.

מחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת PNAS של האקדמיה האמריקאית הלאומית למדעים בחן את ההשפעות הסביבתיות של אימוץ התפריט שעליו המליצו מדריכי התזונה במדינות שונות כדי לבדוק מהי ההשפעה הסביבתית של ההמלצות השונות.

ירקות
ברוב המדינות יפחתו הפליטות שמקורן במזון מן החי וצפויות עליות מתונות לגבי מזון שמקורו מן הצומחצילום: Maarten van den Heuvel on Unsplash

פליטות, זיהום וקרקע לרוב

קבוצת מדענים הולנדיים השוותה בין ההשפעה הסביבתית של התפריט האופייני – על סמך נתוני ארגון המזון והחקלאות של האו"ם – לזו של התפריט המומלץ ב-37 מדינות שבהן חיים 64 אחוז מאוכלוסיית העולם.

המחקר בחן שלושה מדדים של השפעה סביבתית בתחום המזון: פליטת גזי חממה, זיהום מים ושימושי קרקע (ייצור המזון תופס 33 אחוז משטחה של הקרקע החופשית על פני כדור הארץ).

הממצאים מצביעים על כך שאימוץ התפריטים המומלצים אכן יקטין את ההשפעה הסביבתית של התזונה האופיינית כיום. ברוב המדינות יפחתו הפליטות שמקורן במזון מן החי, וצפויות עליות מתונות של הפליטות בשל ייצור המזון שמקורו מן הצומח (פירות, ירקות ואגוזים).

מובן שישנם הבדלים בין המדינות ורבים מהם קשורים לרמת ההכנסה הלאומית. במדינות בעלות הכנסה גבוהה כמו בריטניה ואוסטרליה, צמצום הפליטות יגיע עד 29 אחוז, ובמדינות של הכנסה בינונית-גבוהה (סין, מקסיקו וברזיל) הפליטות יפחתו בהיקף ממוצע של 12 אחוז. במדינות של הכנסה בינונית-נמוכה (אינדונזיה או הודו) צפויה דווקא עלייה של 17 אחוז בהיקף הפליטות, משום שהתזונה הלאומית המומלצת שם כוללת יותר בשר בתגובה למחסור תזונתי, בעיקר צריכת חלבון וחומרים מזינים אחרים. החוקרים מצביעים על כך שהחיסרון של תפריטים מבוססי בשר אינו רק ההשפעה הסביבתית השלילית שלהם, אלא גם הסיכון שהם ישמרו את התזונה הלקויה באזורים אלה.

גם ביחס לשימושי קרקע וזיהום מים המגמות דומות: במדינות בעלות הכנסה גבוהה או בינונית-גבוהה צפויה ירידה של עד 20 אחוז בזיהומים. במדינות שבהן ההכנסה בינונית-נמוכה צפוי זיהום המים לעלות ב-32 אחוז עם האימוץ המלא של התפריט המומלץ הנוכחי. במדינות אלו האתגר של התפריט המומלץ הוא איזון בין הזמינות המוגבלת של חלבון לבין ההשלכות הסביבתיות של הישענות יתר על מקורות מזון מהחי.

קשה להשוות בין מעבר לתפריט צמחוני באוסטרליה, שבה חיים 24 מיליון בני אדם על פני שטח עצום, לבין עלייה מתונה בצריכה בשר בהודו על 1.2 מיליארד תושביה, שחלקם חיים בצפיפות עירונית גבוהה. גם בתוך המדינות עצמן קיימת שונות רבה בהתאם למעמד סוציו-אקונומי, אורח חיים עירוני ומנהגים מקומיים, והמחקר מצביע על היתרונות הסביבתיים הברורים של חלק מהתפריטים המומלצים לצד יתרונותיהם הבריאותיים.

ערים וקיימות מזון בישראל

ישראל אמנם לא נסקרה במחקר החדש, אבל משרד הבריאות הישראלי מפרסם המלצות רבות לתזונה בריאה. הפרסום על תזונה ים תיכונית כחלק מתזונה בריאה המומלצת בישראל מצביע על תרומו של תפריט זה לקיימות סביבתית. עם זאת,  בישראל ממליצים על צריכת דגים ושמן זית, למרות יתרונותיהם בריאותיים הם כרוכים במפגעים סביבתיים, במיוחד חקלאות המים לדגים ותוצרי הפסולת (גפת ועקר) של בתי הבד.

באוקטובר 2017 פרסמו משרד הבריאות, מרכז השלטון המקומי ורשת ערים בריאות את המדריך לעיר מקדמת תזונה מ.ב.ט.י.ח.ה - ראשי תיבות של מקיימת, בריאה, בטוחה, טבעית, ים תיכונית, חכמה, הוגנת. מדריך זה מבקש לקדם מדיניות מקומית מערכתית של תזונה בריאה ובטוחה.

המדריך מתבסס על המלצות משרד הבריאות ומציע תפיסה כוללת המשלבת בריאות אישית, בטיחות מזון, ביטחון תזונתי וקיימות. לצד הצגת העקרונות מוצעים כלי מדיניות וצעדים יישומיים שרשות מקומית יכולה לעשות כדי לבסס תזונה כזו בקרב תושביה ובקרב הסקטור היצרני שבתחומה. המדריך מספק גם מקורות השראה מערים שבהן התחולל שינוי משמעותי.

אחד ממקורות ההשראה למדריך הוא המהלך של אמנת מילנו למדיניות מזון עירונית שעליה חתומה עיריית תל אביב-יפו, שהייתה ממובילות הניסוח שלה, לצד 162 ערים נוספות. האמנה מבוססת על התפיסה שמשום שיותר ממחצית אוכלוסיית העולם כבר חיה בערים, לשלטון המקומי יש תפקיד מרכזי בהשגתו של אורח חיים מקיים. זה נעשה בין היתר באמצעות ניהול שרשרת הייצור, האספקה, הצריכה והטיפול בשאריות המזון של התושבים. ראשת העירייה של טורינו שבאיטליה כבר לקחה את העניין צעד קטן קדימה וביקשה להפוך את עירה לעיר הטבעונית הראשונה.

בספטמבר 2018 יתקיימו בתל אביב-יפו הימים הפתוחים לציבור במסגרת הכנס הבינלאומי הרביעי של הערים החתומות על אמנת מילנו. ד"ר חגית אולנובסקי, מנהלת הפורום לתזונה בת קיימא וחברה בצוות מארגני הכנס מספרת: "בכנס יוצג ידע מקיף וניסיון של ערים רבות שכבר יודעות כיצד להתמודד עם אתגרים מקומיים בתחום". בין השאר, יתקיים מושב מעניין במיוחד עבור נציגי השלטון המקומי בישראל, "כיצד לפתח מדינית מזון עירונית". אולנובסקי סבורה שהכנס יאפשר ליישובים המעוניינים לצאת לדרך זו לרכוש את סל הכלים הראשוני בדרך ליישום.

אוכלים בשר
צריכת בשר היא מנקודות המחלוקת העיקריות בתחום ההמלצות התזונתיות והקשר שלהן לסביבהצילום: Clem Onojeghuo on Unsplash

ויכוח עם בשר

צריכת בשר היא מנקודות המחלוקת העיקריות בתחום ההמלצות התזונתיות והקשר שלהן לסביבה. ההערכה הרווחת היא שהפליטות הקשורות לתזונה עתירת בשר כפולות מהפליטות של תזונה טבעונית. כך, למשל, מצא מחקר שהשווה מגוון תפריטים בקרב האוכלוסייה בבריטניה מ-2014. לכן, ההמלצה לצמצם את צריכת הבשר באמצעות תזונה ממקורות צמחיים היא משמעותית בכל הקשור לשינוי האקלים, וכך גם בדבר חיסכון במים ושימושי קרקע. לצמצום צריכת הבשר יש גם יתרונות בתחום הבריאות האישית, בתחום בטיחות אספקת המזון לאוכלוסייה כולה ובתרומה למאמצי שמירת הטבע.

עם זאת, יש כאלו הטוענים שהבשר זוכה למוניטין שליליים לא בצדק ושייתכן שטמון בו  פוטנציאל לבלימת שינוי האקלים. אלן סאבורי, אחד מחוקרי הרעייה הוותיקים בעולם, גורס שניהול מרעה נכון יכול לאפשר ייצור בשר ללא טביעת רגל פחמנית באמצעות גישה של רעייה המונית. על פי תפיסה זו, חיקוי הרעייה הטבעית של עדרים גדולים הנעים באופן מתמיד ובצפיפות, בניגוד לרעייה הנינוחה בצפיפות מתונה הנהוגה כיום, תשמור על הקרקע מסחף, תגביר חלחול מים, תחזק מיני צמחים רצויים ותקטין את הצורך בבירוא יערות או בדשנים כדי לספק מזון משלים לעדרים הקונבנציונליים.

שילוב הגורמים הללו יצמצם את שינוי האקלים ואת השלכותיו, ובמיוחד את תהליך המידבור. השיטה, אומר סאבורי, רלוונטית במיוחד לאותם אזורים שבהם בעלי חיים הם המזון העיקרי שהסביבה מספקת, למשל בחלקים מאפריקה. גישתו של סאבורי זוכה לביקורת, במיוחד על רקע היקף הפליטות אותו היא יכולה להפחית. במקומות רבים היא כנראה תהיה גם קשה ליישום.

העשרת התפריט

למרות ההשקפה שישראל היא גן עדן לטבעוניים, צריכת הבשר בישראל היא מהגבוהות בעולם (בעיקר של עוף). ד"ר אולנובסקי סבורה שהמפתח לשינוי הוא לאו דווקא קיצוץ חד ופתאומי: "הגישה הנכונה והפשוטה לקראת תזונה בריאה שהיא גם מקיימת, עוד לפני ויתור גורף על בשר, היא העשרת התפריט בחלופות בריאות כמו קטניות, דגנים מלאים, ירקות ואגוזים.

"הנגשת החלופות הבריאות מצד רשתות השיווק וחברות המזון כדי שיהיה קל יותר לצרוך אותן ויישום כלים של מדיניות עירונית הם צעדים חשובים לבניית תפריט עשיר ומגוון".

הכתבה הוכנה על ידי זווית - סוכנות ידיעות למדע ולסביבה

לוגו זווית
זווית - סוכנות ידיעות למדע ולסביבה |ריאה ירוקה

חומרים מסוכנים במזון ובמי השתייה שלנו, שינוי האקלים והשפעותיו, זיהום אור ורעש, ההשפעות החיוביות של הטבע על הגוף והנפש, והקשר שבין הסביבה שבה אנחנו חיים לבריאות שלנו – על כל אלה ועוד תוכלו לקרוא כאן, בבלוג הקבוצתי של"זווית", סוכנות ידיעות למדע ולסביבה. הכותבים של זווית הם מדענים וחוקרים מתחומי האקולוגיה ומדעי הסביבה, שמטרתם לשתף מהידע שלהם את הציבור הרחב, כלי התקשורת ומקבלי ההחלטות בישראל

תגובות

הזינו שם שיוצג כמחבר התגובה
בשליחת תגובה זו הנני מצהיר שהינני מסכים/ה עם תנאי השימוש של אתר הארץ