מסעדת טאיזו, שבמגדל לוינשטיין בתל אביב, היא לא חדשה בנוף מסעדות השף התל-אביביות. עם ותק של יותר משלוש שנים ובקצב בו מסעדות נפתחות ונסגרות, היא אפילו נחשבת לוותיקה. היא החלה את דרכה כמסעדת קונספט, שמביאה לתל אביב את חוויית אוכל הרחוב מחמש מדינות אסיאתיות - הודו, סין, קמבודיה, וייטנאם ותאילנד – ומיד משכה אליה תשומת לב גדולה, בעיקר בזכות השף יובל בן נריה, שבנה בעצמו את התפריט, אחרי ביקור במדינות הללו.
אלא שבן נריה לא יודע לדרוך במקום, ומאז עובר התפריט שינויים ומקפיד להתחדש מדי פעם במנות ובטעמים חדשים, כדי להמשיך ולאתגר את החך של התל אביבים ולסקרן אותם בעוד שילובים מעניינים של טעמים ומרקמים, כיאה למסעדת שף שאינה קופאת על שמריה.
לצד בן נריה, כמנהל המטבח של המסעדה, עובד השף דור פרחי, שמלווה את בן נריה עוד מהימים בהם עבדו השניים ב"הרברט סמואל". השילוב המנצח של השניים – יובל כשף ודור כמנהל המטבח – בצוותא עם הצוות המנהל של טאיזו, גל נוי ונדב לאור, הוא הסוד להצלחה של טאיזו. ביקשנו לשמוע מדור על העבודה לצד מאסטר כמו בן-נריה, על החופש שניתן מהבעלים להיות יצירתי בהכנת מנות ובניית תפריט, על הקהל הישראלי, שלומד להכיר את קונספט מסעדות השף ועל השפים עצמם, שזוכים לאחרונה לחשיפה גדולה, שמגלה גם צדדים פחות נעימים שמתרחשים במטבחי תל-אביב.
"הקהל בתל אביב תמיד צמא למשהו חדש", אומר דור פרחי (33), "הוא רגיל שנוחת עליו מבול של טרנדים ועם כל אופנה חדשה שמגיעה יש גם הרבה באז ולכן התחלה יכולה להיות לפעמים קלה, כי יש הרבה עניין. האתגר הוא להחזיק לאורך זמן".
איך עושים את זה?
"מקפידים לחדש ולהתעדכן כל הזמן. בשלוש השנים שאנחנו כאן התפריט המקורי עבר הרבה גלגולים והוא עוד ימשיך להתפתח ולהשתנות. הקהל שלנו הוא מאוד אנין טעם וצריך לסקרן ולעניין אותו בכל פעם מחדש. בסופו של דבר, תחום מסעדות השף הוא לא מאוד גדול וכדי להשאיר את הקהל צריך כל הזמן לספק לו ריגושים חדשים".
התחלתם עם קונספט של מאכלי רחוב מחמש מדינות במזרח אסיה. איפה זה עומד היום?
"אנחנו כבר לא רק בתפריט הרחוב שהתחלנו איתו. היום אנחנו מתפתחים יותר בכיוון של משחק עם טעמים. כשאנחנו יוצרים מנה חדשה אנחנו קודם כל חושבים על הטעמים שאנחנו רוצים שיהיו לה ומשם אנחנו מתקדמים. מה שנשאר איתנו לאורך כל הדרך זה הקונספט האסייאתי ואנחנו משחקים עם החיבור שלו לטעמים הים תיכוניים, כדי ליצור שילובים מעניינים עם חומרי גלם שישראלים אוהבים כמו גבינות, יוגורט, חצילים ושמן זית".
בישראל תמיד אהבו לאכול ולא תמיד חשוב היה לסועדים מי השף. ממתי מוסד השף הפך לכל כך חשוב במסעדות שלנו?
"תמיד היו שפים במסעדות. הם רק לא היו כל כך חשופים. בעולם זה קורה כבר תקופה וכעת המגמה הזו מגיעה אלינו, רק שהיא עדיין בחיתולים והתחום הוא בוסר. אנחנו בטאיזו קשורים יותר למטבח ולטעמים האסייאתיים, מביאים משם חומרי גלם איכותיים, מקפידים לשמור על הכיוון כבר שלוש שנים ואנחנו בהחלט בדרך לשם. בכל מקרה, הטרנד עדיין לא סחף את כל המדינה. רוב הקהל שמעדיף מסעדות שף עם קונספט מצוי בעיקר במרכז וזה אחוז די קטן בסך הכל, שעליו כולם מתחרים".
המגמה הזו מקבלת חיזוק גם בתכניות הבישול בפריים טיים. זה בכל זאת נושא שמושך הרבה רייטינג בכל הארץ.
"עניין בהחלט יש. אנשים כבר יודעים שהם יוצאים למסעדה שאין בה את השניצל והפירה שהם רגילים אליו מהבית. מסעדת שף זה יציאה לבילוי של ערב שלם. חוויה קולינרית, שבטאיזו היא מתחילה כבר מהעיצוב של המקום ומהמוזיקה, לא רק מהאוכל. גם אני אישית מעדיף בילוי של יציאה למסעדה טובה, עם מוזיקה טובה. יציאה כזו היא אף פעם לא רק אוכל. עברו הימים שאנשים הלכו לבלות ערב באפרופו. גם תכניות המאסטר שף תרמו לשינוי הגישה. מצד אחד, התחום זוכה ליותר הערכה וכבוד וכמנהל מטבח אני רואה שיש יותר ביקוש לעבודה. אנשים טסים לחו"ל, מבקרים במסעדות שף וכשהם חוזרים לארץ הם מגלים שגם אצלנו כבר יש מבחר יפה של מסעדות כאלה. מצד שני, תכניות הריאליטי לא משקפות את המתח והלחץ שיש בתחום. יש הרבה ביקורות וכמו כל יוצר בכל תחום, גם שף מושפע מביקורות שמגיעות מהקהל. בסופו של דבר אנחנו לא מבשלים לעצמנו, ככה שהסיפוק לא מגיע מהאכילה של המנה אלא מהתגובות והביקורות. בנוסף, בשל העובדה שמדובר בשוק לא יציב, אנשים חווים משברים. זה לא כמו מסעדה בלונדון או בניו-יורק, שם יש די הרבה קהל וגם מספיק תיירים, כדי להחזיק מקום. השוק המקומי קטן מטבעו וכדי לשרוד צריך גם כוחות נפש".
אתה מרגיש את האחריות הזו עליך?
"בכל פעם מחדש אני מרגיש את כל כובד האחריות שיש עלי. אמנם יש לי כרית להישען עליה – השף יובל בן נריה, כי השם שלי לא בכותרות, אבל אני במסעדה ערב ערב, רואה את הקהל בעיניים, מדבר עם האנשים, שומע אותם ואם יש כישלון הוא גם עלי. היתרון שלנו בטאיזו זו העובדה שכל הצוות עובד יחד. גם הבעלים נדב לאור וגם השף בן נריה ואני, כולנו עובדים בשיתוף פעולה מלא וזה אחד הסודות להצלחה. במקומות שנסגרו הבעיה הגדולה היתה בדרך כלל בפערי תקשורת בצוות המוביל. אצלנו גם כשקשה כולם נשארים יחד. אני גם אוסיף את אלילת המזל, שתמיד צריך אותה בכל מקום כדי להצליח".
איך העבודה עם מאסטר שף כמו יובל בן נריה?
"העבודה עם יובל בטאיזו לא חדשה לי. אנחנו עובדים צמוד כבר כמעט שבע שנים. התחלתי לעבוד איתו ב"הרברט סמואל" והקפיצה שלי בתחום היא בעקבותיו. הוא סוג של מורה דרך שמתאים לי וזה חשוב. יש לנו תקשורת טובה ונכונה ואני יכול להגיד שמצאתי את המדריך המושלם בשבילי. אני מאוד מרוצה מהעבודה איתו".
יש מנות במסעדה שאתה מחבב יותר? שהן שלך? אתה מקבל חופש להכין מנות חדשות שאתה רוצה?
"בעיקרון יש לנו במסעדה את הקלאסיקות שלנו, שהולכות איתנו הרבה זמן ושאנחנו משפרים אותן כל העת. את השינויים אנחנו עושים יחד. יש לנו עכשיו סוג של לחמנייה חדשה, וריאציה על פריקאסה - לחמנייה מאודה ומטוגנת, עם סמבל אינדונזי, טרטר טונה, ביצה רכה וטעמים של כוסברה. זה ביס נהדר ועשינו אותו יחד. יש עוד לחמנייה שמבושלת בטיגון, וריאציה על אינגליש מאפין, שהיא קריספית מבחוץ ורכה מבפנים, שהיא גם חיבור של מזרח ומערב, כשבתוכה בשר לובסטר ברוטב חמאתי, עם למון גראס, תפוזים, שאלוט וג'ינג'ר, מוגשת עם סלט פאפאיה חריף. זה שילוב מעניין של טקסטורות וטעמים. אני אוהב את החיבורים האלה שאנחנו עושים".
פתחתם עכשיו עוד מקום, ברמת החייל. זה אותו קונספט?
"רמת החייל זה לא טאיזו, שם זה "מיאזקי", שזה גריל יפני, אבל צורת המחשבה והיצירה היא כמו בטאיזו, רק עם טעמים אחרים. הייתי שותף להקמה, אבל ערב ערב אני בטאיזו".
איפה אתה רואה את עצמך בעתיד?
"התחום הזה קשה לתחזית אפילו חודש קדימה, אבל אם אני מסתכל לעתיד מבלי להתחייב בזמן אני רואה את עצמי מוביל במסעדות גדולות ומשפיעות".
