בלילה הזה כולנו מסובים. חרדים, דתיים, מסורתיים, חילוניים, איש באמונתו, איש במנהגיו אבל המכנה המשותף הרחב ביותר הוא שכולם יושבים לשולחן החג, שעליו יהיו מונחים המאכלים עליהם טרחו כולם בערב החג. עם ישראל אוכל בחגים ושולחן החג יכול לייצר כאב ראש לא קטן למארחים. מה להכין הפעם, איך להיות מקורי, איך לספק את כל האורחים ולקטוף את כל המחמאות.
שאלה שמעסיקה רבים רבים היא האם אפשר לעשות את כל זה בתקציב שפוי, ועדיין לשמור על רמה גבוהה. אז רגע לפני שאתם צוללים לתוך ההכנות האינסופיות ואולי גם נכנסים למינוס על מנת להעמיד שולחן חג ראוי, כדאי שתדעו שאפשר לערוך שולחן חג טעים, מושקע, מגוון ומספק ולעשות את כל זה בתקציב שפוי.
את המתכונים והרעיונות יספקו קובי מזרחי וארז חדד, צמד שפים מקצועיים, המפעילים יחד את ICI חברה המתפעלת ומנהלת מטבחים של גני אירועים מובילים והם משוכנעים שאפשר לארח כעשרים איש לליל הסדר בתקציב של אלף שקלים.
קובי מזרחי (60) הוא שף מקצועי עם תעודה מסוג 5 (בוגר תדמור) והכשרה בדרגת מאסטר לתחומי המטבח השונים. כבר למעלה מ-30 שנה שהוא אחראי על מטבחים המגישים ארוחות גורמה לקהלים גדולים. הוא ניהל פרוייקטים גדולים (אירועי הנשיא ובית הנשיא) והוא מרצה באונ' על ניהול חברות קייטרינג ולוגיסטיקה בענף המזון ומעביר סדנאות בישול. יחד איתו עובד ארז חדד (39), שהוא בוגר ביה"ס הבינלאומי "קורדון בלו", מוסד קולינארי מוכר ומוביל בעולם וגם הוא בדרגת מאסטר.
"שולחן החג של עם ישראל הוא כור היתוך משעשע", אומר ארז חדד, "והוא יכול להכיל מגוון גדול של מאכלים, שלא חייבים להיות קשורים דווקא לעדה או למסורת המשפחתית. אני זוכר שהגעתי לליל הסדר הראשון אצל המשפחה של אשתי וציפיתי למצוא מאכלים מרוקאיים. הופתעתי לגלות על השולחן גם גפילטע פיש. ככה שלפני הכל, אנחנו צריכים לזכור שהמשפחות של כולנו הן בסך הכל מעורבות והמאכלים יכולים לשקף טעמים רבים. זה קורה לנו פעמים רבות באולמות אירועים, כאשר זוגות באים לבחור את המנות לערב החתונה ומיד הם מספרים לי מה הם אוהבים. תמיד צריך להזכיר להם שמדובר בקהל גדול ומגוון ולכן הטעמים והמנות צריכים להתאים לאורחים הרבה יותר מאשר לקלוע לטעמם של הזוג. עם ישראל הוא פסיפס והתפריט של שולחן החג יכול להיות אקלקטי. העיקרון שצריך להנחות אותנו הוא שהחומרים יהיו טריים, שחומרי הגלם יהיו ראויים, ששיטות הבישול יהיו טובות ותמיד לזכור שאפשר לייצר שפע מבלי לגרום לבזבוז".
הבעיה היא תמיד כמה לקנות וכמה לבשל.
"בעיה מוכרת והיא מתחילה בכך שמצד אחד המארחים רוצים להראות את יכולות הבישול שלהם, ומצד שני הם מבקשים לייצר שפע כך שלאיש לא יחסר. במצב כזה, אם לא נתכנן מראש נגיע למצב שכבר במנה השלישית כולם מפוצצים. אנשים טועמים רק כי כבר לא נעים להם, הם מסרבים בנימוס לחלק מהמנות, המארחים כבר מותשים וזה עוד לפני הקינוח. בסיום הארוחה התחושה היא שסתם טרחנו, אוכל רב ייכנס להקפאה, יופשר בהזדמנות אחרת ויהיה פחות טעים".
אז איך מחשבים נכון את הכמויות?
"בעזרת מתמטיקה פשוטה, כמו שאנחנו עושים בכל מטבח מקצועי, גם אם אנחנו מכינים ארוחת גורמה ל-400 איש. בנאדם ממוצע יכול לאכול 750 גרם של מזון בארוחה, וזה לא כולל יין או כל שתיה אחרת. אין לנו מקום בגוף ליותר מזה. המשמעות היא שגם בארוחה לעשרים איש אנחנו לא צריכים יותר מ-15 קילוגרם של מזון לכל הארוחה. לפיכך, אפשר להכין ארוחת חג ראויה באלף שקלים ולכלול בה שלושה סוגים של בשר, סלטים, ירקות, רטבים וקינוחים. אין צורך להעמיס עגלת קניות של 4000 שקלים ובסוף הערב לגלות שנשארנו עם מרבית האוכל על השולחן.
"התפריט של הערב ייפתח עם מרק, סלטים, ירקות ואנטי פסטי, המנות העיקריות יכולות להכיל כתף טלה צלויה, צלי בקר עם תפוחי אדמה, ואפילו סטייק של 250 גר' ומאפה חצילים, הכל כמו באירועי גורמה. לקינוח כולם ינשנשו פיצוחים.
"את המגשים עם המנות כדאי להניח במרכז השולחן ולאפשר לכל אחד לבחור לעצמו את המנה. אין צורך לטרוח על צילחות המנות לכל אחד. ממש כמו שמקובל במזנונים של הגשה. זה גם יחסוך עבודה מיותרת וגם יאפשר לכולם ליהנות מהשפע של השולחן לבחירתו".
תפריט לדוגמא:
ארוחת גורמה לסדר הפסח ל-20 אורחים.
סה"כ תקציב 1,000
סלטים:
בורא פרי האדמה – תפוח אדמה ראטה ובטטה אפויים בתנור בניחוח תימין, צ'ילי ושום קונפי.
1 ק"ג תפוח אדמה, 1 ק"ג בטטה, צרור תימין, ראש שום
סלט ירקות שורש, ויטמינים וברזל – עדשים שחורות, סלק, גזר, קולורבי, סלרי עלי תבלין ואטריות זכוכית בויניגרט סומסום פיקנטי.
200 ג עדשים שחורות, ק"ג סלק, 1 ק"ג גזר, 1 ק"ג קולורבי, 1 ראש סלרי אמריקאי, 1 חבילת אטריות זכוכית, 1 צרור בצל ירוק, צרור פטרוזיליה.
סלט עגבניות שרי - בצל סגול ופלפל חריף בתיבול שמן זית ותבלינים מהגינה.
1 סלסלה עגבניות שרי, 2 פלפלים חריפים 1 בצל סגול, צרור פטרוזיליה, צרור כוסברה, חבילת נבטי חמנייה
סלט 4 עונות – מיקס עלים צעירים, תפוח עץ גפרורים, צנונית כבושה אגוזי מלך קלויים ברוטב תפוזים ודבש.
חבילת עלים צעירים, תפוח עץ 1 חבילת צנוניות, 100ג אגוזי מלך
סלט קולסלאו פיקנטי עם פלפל חריף ואיולי שום.
ראש כרוב לבן, 200 גרם גזר, 2 פלפלים חריפים
מנות ראשונות:
מרק עוף מושחם
עוף מס 1 2 גזרים, 1/2 ראש סלרי, 2 בצלים אדומים, חופן תימין, 2 שיני שום.
טרין כבד עוף וחצילים אפויים בתנור
2 ק"ג חצילים, ק"ג כבדי עוף, 250ג מחמאה, בצל לבן, 3 שיני שום, תמצית רום
קרפצ'ו סינטה מתובלת במלח גס, אורוגולה שמן זית וחומץ בלסמי מבושם.
300 ג סינטה נקייה משומן, חבילת אורוגולה
מנות עיקריות
עוף צלוי בקרמל צ'ילי
2 עופות מס 1 צרור תימין, ראש שום
אמנון טרי אפוי בתנור ברוטב חריימה ואדממה פיקנטית
4 אמנון טריים, 1 ק"ג פלפל אדום, 2 פלפלים חריפים, ראש שום, שקית פולי אדממה מקולפים
פילה סלמון נורבגי, צ'ילי מתוק\חריף שום ותבלינים
1.4 ק"ג סלמון נורבגי
אסאדו צלוי על העצם בציר ירקות שורש
2 ק"ג אסאדו, 2 בצלים, 1 ראש סלרי, 2 גזרים, 1 ראש פטרוזיליה
תוספות
תחתיות ארטישוק צלויות ברוטב עגבניות חריף מתוק זיתי קלמטה ותימין
שקית תחתיות ארטישוק, 500ג עגבניות, 200 ג זיתי קלמטה, 100 ג עגבניות מיובשות, חופן פטרוזיליה, חופן כוסברה, 4 שיני שום
בטטה שלמה אפוייה בתנור על מצע מלח גס שום וספייסי מיונז
2 ק"ג בטטות, צרור תימין, 5 שיני שום
קדירת שעועית עדינה ואפונה בניחוח מנטה
500 ג שעועית עדינה, 500 ג אפונה מתוקה, 1/2 ראש שום, צרור נענע 2 לימונים
קינוחים
תות שדה מצופה בשוקולד
סלסלת תותים, 500 ג שוקולד מריר איכותי, 500 מל שמנת להקצפה צמחית
מרק פירות העונה ויין לבן
1 אבטיח, 1/2 סלסלת תותים. 2 מלונים,אננס, אפרסמון
