עמליה הוא בר יין מוקדש לסיפורו של היין הישראלי. כל בקבוק שנמצא בבר, מספק לא רק טעם ייחודי, אלא משקף את הדרך הארוכה שעבר עד שנמזג לתוך הכוס. תפריט היין נבנה לפי אזורי גידול וכרמים שונים בארץ, ומתחבר לתפריט קולינריה מעודנת המתבססת על חומרי גלם מקומיים, עונתיים וייחודיים.
"רק יין ישראלי יכול לספר סיפור אמיתי", אומר השף שאול קויפמן, הבעלים המשותף של עמליה יחד עם אביעד גוטמן, "אנחנו עובדים עם למעלה מ-30 יקבים, ו-80 תוויות של יינות ישראליים - מהצפון הרחוק ביותר ועד ירוחם ומצפה רמון. חשובים לנו הטעם והאיכות, אבל גם החיבור של היקב עם האנשים, בין אם מדובר ביקב קסטל, יקב פלם או יקב ננה, ובין אם יקבים קטנים כמו יקב צור, יקב ליבנה, שאנחנו בין הראשונים שהתחילו לעבוד איתו, ויקב פלך".
המטבח מוגדר כישראלי מודרני, והוא מייצר שילובים ים תיכוניים כמו טורטליני במילוי לבּנה או ניוקי איטלקי קלאסי ברוטב בר בלאן ותבלין דואה, שהיא תערובת מצרית עם כמון, זעתר, פלפל, אגוז אדמה ועוד. "עמליה היא בר יין עם מנות קז'ואל מוקפדות מחומרי גלם טובים, איכותיים ומיוחדים", מספר קויפמן, "הן נעשות במקום על בסיס יומי, טריות ומושקעות".
"קשר שורשי לישראל"
קויפמן נכנס לעולם הבישול לפני 15 שנה, כשהשתלב במטבחו של השף יונתן רושפלד ב"טאפאס אחד העם". משם עבר ל"סנטה קטרינה" של השף תומר אגאי, וב-2017 פתח מסעדה משלו בקיבוץ חצור, מקום מגוריו, שפעלה שש שנים עד שנסגרה. "עמליה הוא שם עברי שנתתי לבתי הקטנה ולבר היין בשל יופיו, עדכניותו והקשר השורשי שלו לישראל", הוא מסביר.
עמליה נפתח ברחובות באוגוסט 2023, חודשיים לפני פרוץ המלחמה. קויפמן וגוטמן שותפים כבר שנתיים, אבל הכירו עוד קודם לכן, כשגוטמן עבד במסעדה שלו. קויפמן בן 40, וגוטמן בן 30. האמון ושיתוף הפעולה ההדדי שנוצרו בעבודה הולידו ביניהם חברות. עברו עליהם חודשיים מוצלחים בבר היין ואז הגיע 7 באוקטובר.
גוטמן גויס למילואים כלוחם בגדוד של יוצאי חטיבת הנח"ל, הוצב בגבול הצפון והיה מנותק מתקשורת. הבר התרוקן וקויפמן מתאר את התקופה כאחת הקשות שחווה בעולם המסעדנות. "האמנו במקום ובמוצר שאנחנו עושים ביחד כבר תקופה, ומניסיון אנחנו יודעים שאנשים חוזרים למוצר טוב, אם זה האוכל המוקפד והמושקע או האווירה הנינוחה והקלילה שגורמת לאנשים להפוך את הבר למקום היום יומי שלהם או למקום היציאה שלהם פעם בחודשיים", הוא אומר.
הבעיה הייתה שהבר היה עסק חדש שלא היה מוכר מספיק, ובתקופה הראשונה של המלחמה אנשים עדיין לא יצאו לבלות. השינוי הגיע לקראת הקיץ כשפנים קבועות נראו במקום על בסיס שבועי. "היום עמליה הוא המקום עם האווירה הכי תל אביבית שנמצא ברחובות", אומר קויפמן, "רוב הישיבה בחוץ, בוודאי בקיץ, ואתה יכול לבוא אליו עם מיטב הבגדים או להפך, עם כפכפים וגופייה, לפגוש חברים או לשבת לדייטים". גוטמן מוסיף ומתאר אווירה יפואית, שכוללת גרילנדות שמעטרות את סביבת החוץ. קיר היינות הגדול והמפואר שתופס חלק ניכר מהחלל, משרה אווירה ייחודית עם סיפור קטן מכל יקב.
"מייצרים חוויה שונה"
"במקום לקבל פלטות הנהוגות בברים, מקבלים אוכל משובח שרוצים לחזור ולטעום אותו", מסביר קויפמן, "השירות מעולה ואנחנו מעסיקים מלצרים מנוסים שעבדו איתי עוד במסעדה הקודמת. הם מבינים ביין ובאוכל ויודעים לייצר חוויה שונה".
בתפריט אפשר למצוא סביצ'ה דג ים עם אבוקדו, עגבניות, בצל, סלרי, פלפל חריף וירוקים או קרם תירס לבן, אספרגוסים צלויים ופרמז'ן. במקום גם מגישים קרם ארטישוק ירושלמי עם פטריות צרובות, שמן כמהין ופרמז'ן או סלט ירוק עם חסות אורגניות, אנדיב, תותים ופקאנים, וברוסקטות אנשובי או פאן קון טומט.
בגזרת הפסטות ניתן למצוא פסטה אנשובי, זוקיני, שום צ'ילי, פטרוזיליה ופרמז'ן או פסטה עם לברק מפורק, עגבניות שרי, מנגולד ובצל. שווארמה דג עם טחינה, עגבניות, בצל וירוקים מככבת בתפריט לצד פילה לברק על תבשיל מנגולד וחומוס.
הקהל שפוקד את עמליה נע ברובו בין גילאי 30 ל-60, מגיע מרחובות וסביבתה, בהיותה עיר מרכזית באזור נס ציונה ובאר יעקב מצד אחד וקריית עקרון, מזכרת בתיה והמושבים מצד שני. עמליה נמצא ברחוב יעקב ההיסטורי, הרחוב הראשון בעיר רחובות שבו בניינים לשימור, עצי פיקוס גדולים ומדרגות אבן רחבות.
"יעקב הוא רחוב עם אווירה של רוטשילד בתל אביב עם שדרת עצים גדולים. הוא מאוד מרכזי בעיר ובשנים האחרונות התפתח מאוד מבחינה קולינרית", מספר קויפמן. הוא וגוטמן אומרים כי הקהל מגיב לסיפור המקומי באהבה. "האנשים מתחברים לזה, בוודאי מאז המלחמה, ומבקשים לטעום משהו אחר", אומר גוטמן, "אנחנו מתעדכנים ומארגנים אחת לשבועיים עד חודש ערב יינות מיקבים ישראלים. הערבים האלה מתמלאים מהר ואנחנו מלווים אותם בספיישלים קולינריים".
מה לדעתכם מייחד את עמליה?
קויפמן: "מוצר שלם ואיכותי. במקום יש אווירה טובה בגלל המיקום, שירות מעולה, מנות חלביות, ירקות ודגים טריים, ויינות שאת רובם לא ניתן למצוא בחנויות יין - ובמחיר נגיש. כולם משקפים ערכים של ישראליות".
בעמליה מתכוונים להחזיר את התפריט הקודם של המקום, שעליו מצוירת מפת כבישי ישראל, עם נקודות הציון של כל היקבים שניתן למצוא בבר היין. קויפמן וגוטמן מודים כי הם כבר מקבלים הצעות להתרחב, אבל כרגע עניין זה לא בוער מבחינתם. "כשהדבר הנכון יגיע, נשקול אותו בהתאם לניסיון שצברנו", הם אומרים.
עמליה, יעקב 13 רחובות. ימים א'-ה' מ-18:00 עד אחרון הסועדים, מוצ"ש מ-20:00 עד אחרון הסועדים.
בשיתוף עמליה בר יין
