בירושלים כבר מרגישים את רוחות הסתיו, במיוחד בשעות הערב והלילה, עם נעימות הסליחות. באווירה הזו, נאספו נציגי הקולינריה הירושלמיות להכין את ארוחות חגי תשרי.
מי ומה?
המארחת טלי פרידמן מ"האטלייה" בשוק מחנה יהודה, הכינה יילו טייל בציר דגים קר וקרסט מקדמיה ירוקה, האחים ערן וליאור פרץ ממסעדת "צ'אקרה", הכינו פרחי זוקיני ממולאים בטונה אדומה, מרקוס גרשקוביץ ממסעדת "אנג'ליקה" לא ויתר על הגפילטע המסורתי, רמה בן צבי ממסעדת "המטבח של רמה", הכינה סלט הכינה עגבניות על קרם שקדים וזיתים מיובשים, זכאי חוג'ה ממסעדת "ג'אקו סטריט" הכין יפראח חסה ובצלי שאלוט, תאנים, זרש וסשימי דג, הזוג קרן ואיציק קדוש מ"קפה קדוש", אפו חלות בריוש מרוחות בשמן זית, עגולות וריחניות עם תאנים, שום קונפי רוזמרין ודבש. השפים של מלון "ממילא" אושרי זעפרני ויונתן יוסף, הכינו מרק ארטישוק ירושלמי בתוספת צ'יפס ארטישוק ירושלמי, פירות יבשים ממולאים בשר טלה ורכז רימונים ותבשיל מוח ושקדי עגל ברוטב ארטישוק לימון, גילברט גלנץ ומוטי דוד ממסעדת "אדום", הכינו אוסובוקו טלה, רחל בן אלול מ"רחל בשדרה", הכינה לקינוח מאפה מטוגן ממולא במרמלדת חבושים.
בין ההכנות, דיברו על המצב הפוליטי והכלכלי, על הקורונה שלימדה את כולנו ענווה והחזירה רבים אל המבטח הביתי, וכמובן על תקוות ואיחולים לשנה חדשה בריאה וטובה יותר.
בחרנו 3 מנות מיוחדות ושונות לשולחן החג. מוזמנים לנסות.
אוסבוקו טלה
שף גילברט גלנץ ומוטי דוד, מסעדת "אדום"
החומרים
שמן קנולה
4 חלקי אוסבוקו טלה קידמיים
10 בצלי שאלוט קלופים
12 גזרים צבעוניים (לא סגולים) קלופים חתוכים לחצי
10 עצמות מח חתוכות לרוחב
6 עגבניות חתוכות לקוביות
2 בצלים לבנים קצוצים
10 שיני שום חתוכים לרבעים
בקבוק יין אדום פשוט
מלח ים
פלפל שחור גרוס
חופן עלי דפנה
חופן עלי מרווה
חופן עלי רוזמרין
ההכנה
מחממים שמן בסיר רחב עם תחתית עבה וצורבים את האוסבוקו ועצמות המח עד להשחמה. מוציאים את האוסבוקו לקערה נפרדת, ובשמן שנותר, מאדים את הבצל, משחימים את הגזרים ובצלי השאלוט וקוביות העגבנייה.
לאחר שהירקות מושחמים, מוסיפים את השום ומשחימים קלות. מוסיפים את עלי הדפנה והמרווה ומצמצמים נוזלים.
מוסיפים את נתחי האוסבוקו והיין האדום, מצמצמים נוזלים, מוסיפים מלח ופלפל, ומכסים במים חמימים מעל גובה הבשר.
מבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות, או לחילופין מכניסים לתנור ל-3 שעות על חום של 180 מעלות.
היין
למנת האוסובוקו מתאים יין קברנה סוביניון 2018 של יקב טורא. היין מתאפיין בגוון אדום כהה אטום, עם ניחוחות של שזיף בשל, קקאו, וניל וטבק. טעמו קטיפתי עשיר בטעמי פרי ותבלינים, חומציות מאוזנת, גוף מלא וסיומת ארוכה. מתאים לליווי מאכלי בשר, צלי וקדירה.
ילו טייל בציר דגים קר וקרסט מקדמיה ירוקה
שפית טלי פרידמן, "האטלייה", שוק מחנה יהודה
החומרים
פילה אינטיאס/ דג ים לבן ללא עור ועצמות (לבקש את ההידרה וראש הדג בשקית נפרדת)
לציר דגים קר
הידרה של 2 דג ים טרי
מיץ מ-3 לימונים
מיץ מ-4 ליים
מיץ מ-2 תפוזים
זסטים מהקליפה של הליים והתפוזים
חצי צרור כוסברה
חצי סלרי
חצי כוס סויה
מי סוכר מרוכזים מחצי כוס סוכר ומעט מים חמים
פלפל שחור שלם
2 פלפל צ'ילי אדום חתוכים (עם הגרעינים)
3 בצלי שאלוט
כוס מים
חצי כף מלח ים אטלנטי
לקראסט ירוק
חצי צרור כוסברה
עלים מרבע צרור בזיליקום
250 גרם אגוזי מקדמיה
שמן זית
מלח ים אטלנטי
הכנת ציר דגים
שוטפים היטב את הידרות הדג במים זורמים כ-10 דקות.
בכלי קיבול גדול, שופכים את מיץ הלימונים והתפוזים, ומניחים פנימה את הידרות הדג.
מוסיפים את רכיבי הציר, מערבבים, דוחסים פנימה עם כף גדולה.
מניחים את התערבות במשך לילה שלם במקרר (מידי פעם מוציאים, מערבבים ודוחסים עוד קצת). למחרת מסננים היטב את התערובת פעמיים, משאירים מעט מהנוזל.
הכנת הקראסט
מכניסים את כל הרכיבים למעבד מזון, טוחנים בפולסים מהירים וקצרים עד שהאגוזים נטחנים גס והתערובת מקבלת גוון ירוק.
על תבנית עם נייר אפיה, פורסים את התערובת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות, למשך שעה וחצי. כשהתערובת יבשה יש לתת לה להתקרר ולהעביר לכלי.
הגשה
פורסים את הדג, מסדרים על צלחת הגשה, מוזגים כ-10 כפות של הציר הקר, ומפזרים מהקראסט.
היין
למנת הדג הנא, התאמנו את סנואו 2020, בלנד של סובניון בלאן ושרדונה. יין צלול מאד, צבעו צהוב בהיר, עם ארומה של פרי הדר, פפאיה ופרחי יערה. גוף בינוני עם חמיצות מרעננת, טעמי מלון ופומלה לבנה. מתאים למנות וארוחות קלות.
מרק ארטישוק ירושלמי ושמן כמהין עם צ'יפס ארטישוק ירושלמי
שף אושרי זעפרני, שף יונתן יוסף, מלון "ממילא"
החומרים
5 שיני שום
1 כרישה פרוסה לטבעות
1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מקולף
חצי כוס יין לבן
1 כף שמן כמהין
שמן זית
מלח
פלפל שחור גרוס
1 גבינת טופו למריחה (זה הסוד למרקם הקרמי כשאנחנו רוצים מרק פרווה)
ההכנה
מחממים 4 כפות שמן זית בסיר, מטגנים מעט את שיני השום, מוסיפים את טבעות הכרישה וממשיכים לטגן עד שהכרישה מתרככת.
מוסיפים את הארטישוק הירושלמי המקולף לסיר, מכסים במים ומבשלים במשך 30 דקות עד לריכוך הארטישוק.
טוחנים בבלנדר מוט ידני, מוסיפים כ-2 כפות מגבינת הטופו, וממשיכים לטחון עד קבלת מרקם חלק וקטיפתי. אפשר להוסיף עוד כף מגבינת הטופו עד לקבלת המרקם הרצוי. מתבלים במלח פלפל ומעט שמן כמהין.
הכנת צ'יפס ארטישוק ירושלמי
פורסים 2-3 ארטישוק ירושלמי לאורך במנדולינה או בעם סכין דק ומטגנים בשמן עמוק שחומם ל-120 מעלות עד להזהבה.
מוציאים בכף מחוררת לנייר סופג, ממליחים קלות ומגישים כתוספת לצד המרק.
היין
למרק התאמנו דווקא יין אדום, קליל שיאזן את המנה ולא יעלים אותה. הרטלנד 2020, בלנד אדום של קברנה סובניון, מרלו ופטיט ורדו, יין אדום יבש. ממסך מיוחד של מספר זנים, מענבים שהוקצו במיוחד ליין זה. התיישן במשך 10 חודשים בחביות עץ צרפתיות. בעל ארוצה של פרי אדום בשל, וניל וציפורן. מותיר בפה טעם שזיף ושוקולד עם סיומת אספרסו ארוכה.
זהו יין עגול, מאוזן ונעים לשתייה, המתאים לארוחות קלות וכבדות.
