חובבי הנקניקים ניצבים מול דיסוננס בלתי נגמר. מצד אחד, התשוקה לקבנוס טוב, כריך עם סלמי מעולה שאין לו תחליף או פשוט הרצון לנשנש רוסטביף או פסטרמה, ככה ישר מהאריזה. מצד שני, יודע כל אחד בימינו — הסכנות שיש במוצרים מעובדים מדי, שופעי חומרי טעם וריח מלאכותיים שבאים לחפות ולטשטש את טעמו של החומר המשמר הן רבות והרבה פעמים אנחנו מדלגים על מקרר הנקניקים כשאנו מגיעים לסופר.
זה בדיוק מה שחשב ישראל טוקאר, הבעלים של "נקניק קצבים", שכובש נקניקים בשיטות שימור מסורתיות, ללא חומרים משמרים כלל, אלא רק בעזרת מלח ותבלינים.
"הורי ממוצא רומני ובילדותי הנקניקים היו חלק מנוף ילדותי", מספר טוקאר בחיוך. "במטבח שלנו תמיד היו קבנוס וסלמי תלויים מהמשקוף של הדלת במטבח, או על ידיות הארונות, רק תושיט את היד ותיקח. במשך השנים גם אני הוצאתי את המוצרים האלו מהתפריט היומי כי הבנתי שהם פשוט לא בריאים, אבל פה ושם ניסיתי לייצר במטבח נקניקים באופן ביתי כחובבן". טוקאר, שהגיע מצפת ועם השנים חזר בתשובה, עסק בתחום הנדל"ן כשקיבל מבניו בקשה — עזוב את מה שאתה עושה, ולך ורדוף אחרי החלום שלך. הוא נסע לסנט פטרבורג ולמד את אומנות שימור הבשר המסורתית.
"משמרים בשר מאות בשנים באמצעות מלח ובאמצעות תבלינים שיש להם מעלות ידועות של שימור, כמו רוזמרין הידוע כאנטי־חומצי, עלי דפנה, פלפל שחור, ציפורן ועוד", מספר טוקאר. "פעם אם משפחה היתה שוחטת בהמה, היא לא יכלה להשתמש בכל כמות הבשר העצומה שנשארה, ומדובר על מאות קילוגרמים. מה עושים? הרי לא יזרקו בשר לפח. ככה נולדה מסורת כבישת הבשר. בלימודים גיליתי שחלק ניכר מהספרות המקצועית בנושא שימור בשר נכתבה על ידי יהודים. יש לזה מגוון סיבות: היהודים נדדו ולכן היו צריכים לנייד בשר באופן בטוח וגם היו במעמד סוציו־אקנומי נמוך, מה שלא הותיר להם את האפשרות לא להשתמש בכל חלקי הבשר".
לאחר שהשתלם והתמקצע חזר טוקאר לישראל ופתח את נקניק קצבים, מפעל בוטיקי כשר ירושלמי, שמציג באתר שלו שפע מסחרר של בשרים מעושנים בשיטות מסורתיות ללא חומרים משמרים. בחנות המפעל בירושלים אפשר ליהנות מכריכי שף, מלחמי מחמצת עם מגוון נקניקים ובשרים פרוסים, קורנביף, רוסטביף, סלמי, לחמי בריוש עם לשון מעושנת פרוסה, לחמניות כוסמין עם נקניקיות עגל ותפריט חורף. "הסלאמי שלנו הוא מוצר שאין לאף יצרן בארץ", הוא טוען. "סלמי שנעשה מבשר טרי ונכבש רק באמצעות מלח ותבלינים. למה בשר טרי? כי בשר קפוא שהופשר, מוצר שמשתמשים בו רבות בתעשייה המסחרית, לא יצלח לכבישה מסורתית. הרכב החלבון שלו השתנה לתמיד לאחר שקפא והופשר ולכן לא יתאים לכבישה ולשימור".
במעדנייה הירושלמית, באתר (תוכלו להזמין נקניקים עד לפתח הבית אם אתם בין נתניה ואשדוד, וירושלים והסביבה) ובנקודות המכירה השונות תוכלו למצוא גם "פייקון" שהוא בייקון כשר מבשר בקר, קבנוס איכותי, נקניקיות מעולות כמו פרנקפורטר ומרגז, שמכילות כמובן בשר ותבלינים בלבד ללא חומרים מיותרים, ועוד פריטים רבים שקשה למצוא אך יש להם מעריצים רבים, כמו ביף ג'רקי אמריקאי או בילטונג דרום אפריקאי — חלום לחובבי הנקניקים והבשר המיובש. בקרוב טוקאר מתכנן פתיחת סדנה לייצור נקניק ונקניקיות בריאים ביתיים. "המקצוע שלי ושל היינן או מגבן הגבינות די זהה", מסביר טוקאר. "יש תהליך שקורה בטבע והתפקיד שלנו הוא לא להפריע לענבים או לחלב — או במקרה שלי לבשר — לעבור את הפרמנטציה מבשר טרי לבשר כבוש".
בשיתוף נקניק קצבים
