פודיז, אנשי סלואו־פוד הרוצים לשמר את מסורות האוכל הישנות וחובבי אוכל בכלל ישמחו תמיד לגלות פנינים קולינריות אותנטיות, שעושות כבוד להיסטוריה ומשמרות מסורות העוברות כחוט השני במשפחה לאורך הדורות. המטרה ברורה — גם מחזקים את המסורת הוותיקה שלא נכנעת לתאגידי המזון ולרשתות הגדולות וגם חווים טעמים ייחודיים המתבססים על מתכונים משפחתיים.
פיצוחי מאיר, פנינה יפואית שהוקמה בשנת 1949 ופועלת גם כיום מהחנות המקורית השוכנת בשדרות ירושלים, היא פנינה מהסוג הזה ממש. החברה מציעה, לצד פיצוחים קלויים וטבעיים, פירות יבשים ותבלינים טריים, גם מטעמים ייחודיים. את המקום מנהל מאיר אזולאי, נינו של ישראל, מייסד החברה, ונכדו של מאיר, שעל שמו נקרא המקום. "זו חנות מאוד ותיקה שנוסדה כעגלה ב'גן תמר', שוק רוכלים שהיה קיים ביפו בסביבות רחוב יפת", מספר אזולאי. "אני דור רביעי, ופוגש לקוחות שלנו שהם בעצמם דור רביעי והמון שרוכשים אצלנו כבר עשרות שנים".
לאורך השנים סירב אזולאי להצעות שונות להתרחבות ולפתיחת סניפים נוספים. "פונים אליי לא מעט בהצעות לפתוח סניף נוסף או להיכנס לשיתופי פעולה שונים, אבל אני מסרב בתוקף. הקסם של המקום הוא בחנות ובשיטות הייצור המסורתיות, שלא השתנו מאז שסבא רבא שלי קלה פיצוחים. את הסוד ואת הטעמים האלה אי אפשר להעביר לרשת גדולה", הוא אומר.
שיטות הייצור המסורתיות שאזולאי מדבר עליהן כוללות סירי נחושת שיובאו עם המתכונים מבולגריה (אזולאי הוא חלק מהקהילה הבולגרית הוותיקה של יפו, ר"ד). "יש לנו תנורים משנות ה–50 שבהם אנחנו קולים את הפיצוחים בעצמנו, השיטות שלנו הן אותן שיטות כבר 70 שנה; כל המכונות שלנו, משלב הקלייה ועד האריזה, הן אותן מכונות שסבא שלי עבד איתן. בימינו, קליית הפיצוחים נעשית ברובה בתנורים אוטומטיים, להבדיל מהמפעל שלנו — שבו אנחנו אישית בודקים את הקלייה כל הזמן, הופכים את הפיצוחים במגשים בעצמנו ומוודאים שהסחורה שלנו תישאר תמיד באותה רמה גבוהה. מה שלא יוצא לנו טוב, לא יימכר", הוא מדגיש.
"הכבד אווז של הפיצוחים"
כשאזולאי מדבר על מוצרים ייחודיים ומסורת, הוא מתכוון לשני מוצרי הדגל של פיצוחי מאיר. הראשון הוא קוושקוס — השקד המתחבא בתוך גלעין המשמש ("גוגו"). הקוושקוס ייחודי לארצות הבלקן ובפיצוחי מאיר מייצרים אותו בשיטה מיוחדת. "תהליך הייצור של הקוושקוס ארוך ומחירו בהתאם, כ–240 שקלים לקילו. צריכים לפצח את הגלעין, לקלף את השקד המיוחד מהקליפה שלו, להשרות אותו שישה ימים במים כדי להוציא ממנו את המרירות ורק אז לקלות אותו באופן ידני. זה מוצר ייחודי בעל טעם נהדר, מריר־מתוק מרציפני, שקשה למצוא במקום אחר. לא סתם הוא מכונה בפני הלקוחות שלנו 'הכבד אווז של הפיצוחים'", מספר אזולאי בחיוך. מוצר הדגל השני של פיצוחי מאיר הוא מספן, גרסה טבעית, נקייה ובעלת טעמים ייחודיים של מרציפן (מספן הוא מרציפן בהגייה בולגרית), המיוצרת במקום כבר 70 שנה ללא הפסקה. "אנחנו מכינים את המספן רק משקדים, מים וסוכר", מבהיר אזולאי, "בלי כל מיני תמציות וטעמים מלאכותיים ובלי חומרים משמרים. ככה סבא שלי הכין אותו ואנחנו משתמשים באותו סיר נחושת עתיק ומסורתי מבולגריה ובאותו חותכן כדי לייצר צורת פרח. המוטו שלנו הוא 'טעם של פעם'", מסכם אזולאי, "אין אצלנו משחקים בחומרי הגלם. הכול מסורתי והכול נעשה באופן ידני".
פיצוחי מאיר
כתובת: שדרות ירושלים 62, יפו
למעבר לאתר >>
בשיתוף פיצוחי מאיר
