הביקוש לתחליפי בשר מן הצומח גדל והולך. לא מדובר עוד בצמחונים ובטבעונים בלבד – רבים מבקשים לצמצם את צריכת הבשר שלהם. הסיבה העיקרית למגמה, לפחות בקרב מפחיתי הבשר, היא המודעות הגוברת לבריאות והרצון לשפר מדדים כמו כולסטרול ושומנים בדם. אחרים עושים זאת בתקווה לצמצם ולו במעט את הנזק שגורמת תעשיית ייצור הבשר לסביבה, וכמובן – יש מי שחומלים על בעלי החיים ובוחרים בתזונה שאינם מסכנת אותם. חלבונים מן הצומח הם המקור לרוב תחליפי הבשר, בהם חלבון סויה, חלבון אפונה, חלבון חומוס ועוד.
התחליפים הללו, אומרים גורמים בתעשייה, מספקים מענה אידיאלי להשלמת חוסרים בחלבון, ויטמינים וברזל, האופייניים למתנזרים מבשר ומוצריו, והם גם דומים במרקמם לדבר האמיתי וטעימים כמוהו. בשנת 2020 הכניסו תחליפי הבשר מהצומח יותר מ-1.4 מיליארד דולר בארצות הברית, גידול של 45% בהשוואה ל-2019. מספר החברות בשוק ייצור תחליפי הבשר גדל במהירות, בהתאמה.
רבים מתחליפי הבשר עשויים מטופו, שמוצאו בסין. הטופו מיוצר מתמצית פולי הסויה והוא עשיר בחלבונים. כמו כן קיימים בשוק תחליפי בשר מסייטן, חלבון החיטה, שמרקמו בשרני, ומחלבונים מהצומח, שמגוונם הרחב מאפשר לתעשייה להתפתח וליצור מוצרים דומים יותר לבשר. בחלק מהמוצרים נעשה שילוב בין דגנים לקטניות, המבטיח יצירת חלבון מלא ומזין.
זה חשוב במיוחד, בימשים שבהם רוב מוצרי הבשר עתירים בהורמונים וברכיבים בעייתיים אחרים, וממילא הוכח כי צריכה מרובה של בשר אדום קשורה לסיכונים בריאותיים. הפחתה בצריכת הבשר והעדפת מזונות מהצומח עשויה לשפר את הבריאות בכלל, ואת בריאות הלב בפרט. מזון מהצומח מצמצם את הסיכון למחלות לב, ודילוג על חצי מנת בשר בכל יום והחלפתה בחלבון צמחי יכולים להפחית את הסיכון לחלות בסוכרת מסוג 2. תזונה המבוססת על חלבון מהצומח עשויה גם להביא לשיפור בריאות הכליות, לסייע לשמירה על משקל תקין, להוריד את רמת הכולסטרול הרע בדם ועוד. במשך שנים רבות נחשבה אכילת בשר בכל יום למעשה הנכון, אולם כיום ברור כי אין הצדקה של ממש לתזונה המבוססת על מזון מן החי, ודאי לא כשמדובר בבשר ומוצריו. תחליפי הבשר החדשים, האיכותיים, מאפשרים כאמור לשמור על הבריאות ועל הסביבה בו בזמן. אין הכרח לעבור לתזונה צמחונית או טבעונית – גם מעבר לצריכה מתונה של בשר מצמצם את הנזקים לסביבה. ייצור הבשר כרוך בפליטת גזי חממה ובזיהום, ופוגע במשאבי קרקע ומים, והחלפת חלק מהבשר בתחליפים מהצומח עשויה להפחית את פליטת גזי החממה במידה משמעותית.
במגמת צמיחה
שוק תחליפי הבשר צפוי להמשיך לצמוח, כיוון שרבים מאמצים את תחליפי הבשר החדשים. היצרנים, מצדם, שוקדים כל העת על פיתוח ושדרוג לטובת הגדלת המגוון ושיפור הטעמים. יותר ויותר אנשים מגלים את השוק המתפתח הזה ומוצאים בו מענה ראוי – הן בהיבט הקולינרי, הן בהיבט הערכי. כיום ניתן לקנות רבים מתחליפי הבשר ברשתות השיווק הגדולות, להתנסות בבישול איתם ובאכילתם וליהנות.
